THE POWER OF SHUN(June 2017)

SHUN STYLE

誕生自掌中,日本人的日常食物「飯糰」

おにぎり

在米飯中放入各式配料,用雙掌合起捏製(壓製),即可製成簡單的料理「飯糰」。將配料藏入米飯內,再包上漆黑海苔的外觀,在以細膩著稱的和食中,屬於較為鄉野的存在。

然而飯糰在每天帶的便當、出遊攜帶的點心、宵夜等各種場景都是常客,於便利商店也很容易買到,堪稱是已深刻滲入日本人飲食生活的料理。

隨著時代一同邁進的「飯糰」

飯糰的歷史相當悠久,其起源據說可追溯至西元前一世紀左右的遺跡,人們在遺跡中發現了被認為是供品的米糰;平安時代也有貴族在宴會上宴請隨從享用將蒸糯米捏製成形,名為「屯食」的食物。

到了鐮倉時代,飯糰已廣被食用,由於可隨身攜帶、用手拿著吃,具有極高的可攜度,便作為武士的戰場食物而廣為流傳。而用海苔包裹米飯來食用的習慣,則是到了江戶中期,開始在東京灣養殖海苔之後才出現。加上海苔的風味後,飯糰變得更加美味,米粒也不會沾到手指上,非常方便食用,現今的飯糰形式至此底定。

東京最古老的飯糰店「淺草 宿六」

為了探求飯糰的美味,我們拜訪了1954年於淺草創業的飯糰專賣店「飯糰 淺草 宿六(Yadoroku)」。這裡就像壽司店一樣,可以坐在櫃檯邊挑選玻璃櫃中的配料,享用在眼前現捏的飯糰,是家風格相當雅致的店。入夜後還備有可供飲用的酒,不過由於重點終究還是享用飯糰,因此有一人最多只能喝一杯的規定。

我們馬上請宿六的第三代當家三浦洋介先生為我們捏製了飯糰。宿六在開始製作飯糰時,雖然會用到木製模型,不過這只是為了讓配料漂亮地分布在正中央的輔助工具,宿六的作法終歸還是得用手捏製。完成的飯糰並沒有被過度捏緊,成品相當鬆軟;米飯每咬一口便輕輕在嘴裡散開,口感十分美妙。

一問之下才知道,在宿六創業當時,白飯似乎仍屬於高級品。第一代當家是三浦先生的祖母,據說她是因為想在東京首屈一指的鬧區淺草,開間能受到男女老少喜愛、生意興隆的店鋪,而開始經營這家飯糰店。

店內常備配料約有20種,以鮭魚、梅子、柴魚片、鱈魚卵等經典配料為中心,糠蝦、山牛蒡、味噌漬薑片等懷舊配料也在玻璃櫃中一字排開。大部分配料幾乎都是第一代當家從日本全國各地嚴選而來,從創業當初至今幾乎沒有變過。據說連包飯糰的海苔,也一貫堅持使用江戶前海苔。

至於米飯,三浦先生表示他會在每年新米上市的季節進行試吃評比,選出當年最好吃、感覺容易捏製的品種。

「滋味和香氣是否紮實濃醇,就是米飯美味的關鍵。我們店裡不使用混種米,因為還是單一品種的米粒和風味較為一致,更能實際感受到米飯的美味。」

正因使用米飯、海苔、配料等簡單材料,所以更要採用嚴選食材,以配合配料、達到最佳平衡的飯量來捏製,這便是醞釀出飯糰美味的堅持。

宿六

  • 三浦洋介さん
  • 具材
  • 具材
  • 江戸前海苔

「飯糰」帶有活躍於全球的靈活性

宿六如此以堅持捏製飯糰,讓許多顧客也為了一嚐這裡的飯糰特地遠道而來。長期備受喜愛的宿六飯糰,所秉持的信念極為簡單,就只有「製作出覺得美味的成品」而已。

「我認為飯糰中有著『絕不會出錯』的美味,能讓享用的人覺得安心,且可在日常生活中頻繁食用。而我們在米飯的炊煮方式與鹽分增減方面,也會依當天狀況而有所變化。可以一邊享受這種細微變化,一邊安心地品嚐美味,我想這就是飯糰的美味所在。」

除了店鋪以外,三浦先生也會到各種活動或工作坊等地捏製飯糰。2015年還在米蘭萬國博覽會上用飯糰招待現場來客。

「飯糰這種料理堪稱『只要搭配米飯跟配料,就很好吃!』能成為外國人第一次動手製作的日本料理,同時也是素食者能享用的日本美食,我認為飯糰帶有足以遍及全球的可能性。」三浦先生如此說道。雖然飲食喜好因人而異,不同國籍的人其喜好更是多元,不過飯糰能搭配各種食材,且光靠捏製就能傳達美味,這便是其所潛藏的力量。

雖說簡單質樸,卻又讓人不禁大口咬下,飯糰中所蘊含的魅力就是如此誘人。

三浦洋介さん

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : YUTA SUZUKI

飯糰 淺草 宿六

地址 東京都台東區淺草3-9-10
營業時間 (白天)11:30-17:00、(晚上)18:00-26:00
(無論白天或晚上,米飯售罄即打烊)
公休日 週日(白天)、週三(晚上)
URL http://onigiriyadoroku.com/

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