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THE POWER OF SHUN(April / BACK NUMBER 2017)

SHUN STYLE

即日展開與「米糠床」為伴的生活

「米糠漬」是日本自古以來的常見菜色。在米糠(糙米精製成白米時去除的表層部分)中加入水和鹽混合,經乳酸發酵成為「米糠床」,再放入蔬菜醃漬而成的醬菜即為米糠漬。

近來市面上也有販售可輕鬆製作米糠漬的材料包,樂於製作米糠漬的人逐漸增多。因此,我們找到了在全國各地舉辦米糠漬體驗講座的食品總監寺本Rieko女士,向她請教米糠漬的魅力。

對美容和健康有莫大功效的「乳酸菌」之力

寺本女士會踏入食品領域,開始關注發酵食品的契機,就是她與天然酵素糖漿的邂逅。

「我住在故鄉宮崎縣的親戚,在家中後院放了很大的甕,用黑砂糖醃漬山上採摘的木通和無花果。那是利用自然界的菌發酵而成的東西,我實際感受到喝下後腸內環境發生劇烈變化,身體變得更好了。」

寺本女士注意到腸道和健康的關係後,就立即針對發酵食品展開研究。後來她找到了能夠美味地品嘗故鄉宮崎縣蔬菜的發酵食品:她從小就很愛吃的米糠漬。於是她特意在飲食中加入米糠漬,據說效果又更加顯著。

「我原本體質虛弱,從小就常往醫院跑,但現在反倒是隨著年齡增長越來越健康。因為腸道環境也會影響皮膚,對女性特別值得推薦呢。」

  • 寺本りえ子さん
  • ぬか漬け

醃漬食材自由搭配!享受多樣化的米糠漬

據寺本女士表示,放入米糠床的食材,雖然有些需要在醃漬方式上下點工夫,但基本上可依照自身喜好放入任何食材。醃漬時間約需半天至一整天左右,可按照對鹽分和酸味的喜好調整時間。

寺本女士說:「除了白蘿蔔和小黃瓜等常見的蔬菜,也很推薦使用『當季』的食物,感受不同季節的樂趣。夏天可以放蘘荷和秋葵,秋天起的根莖類蔬菜也很美味哦!」

其他像酪梨和豆腐等蛋白質含量較多的食物,則會變得有如起司一般,很適合搭配葡萄酒。蔬菜稍微醃一下就會變成沙拉,肉和魚也可藉由醃漬,產生恰到好處的鹽分、酸味和美味,變得更加好吃。此外,米糠床若發酵過度,酸味就會增強,導致食材變酸,可以切碎後拌入沙拉醬或塔塔醬。

「不只能像以往的概念一樣,拿來當配飯的小菜或下酒菜,還能善用酸味和鹽分,應用於各式各樣的料理。這也是米糠漬的魅力之一。」

據說,米糠床的狀態也會因醃漬的食材、環境和醃漬者手上的正常菌群而每天變化。

寺本女士說:「製作米糠漬的奧妙,就在於將米糠床培養成自己喜歡的味道。據傳米糠床自古以來就是嫁妝之一,甚至有傳承了200年的米糠床存在。隨著歲月增加,深度和美味程度也會增加,變得更加好吃,成為每個家庭獨一無二的味道。」

ぬか床に入れる食材

  • みょうがとオクラ
  • ぬか床

美味秘訣在於米糠床的管理

雖說米糠漬的味道取決於米糠床的狀態,但米糠床會因溫度和食材產生微妙變化,控制起來實屬不易。

因此,我們請寺本女士推薦米糠床食譜,並傳授製作美味米糠漬的三大要點。

■配合溫度等環境狀況加以攪拌

米糠床中的一些乳酸菌,會因為接觸空氣使活動力增強,釋出大量美味成分,所以適度的攪拌很重要。

「因忙碌或旅行等因素不在家而無法攪拌的時候,放冷藏就沒問題。」

■溫度管理

適合發酵的溫度是20~25度。如果要製作米糠漬,建議在5月到6月上旬左右開始。乳酸菌的活動力會在夏天變旺盛、冬天變沉穩。

「盛夏時期的東京氣溫會導致過度發酵,最好靈活運用冰箱冷藏。」

■注意水分含量

米糠漬會因米糠床所含鹽分的滲透壓,使食材內的水分滲出,而米糠床的美味成分也會滲入食材內。水分滲入米糠,會讓米糠床因水分增加而變得鬆軟,所以必須適度「添加米糠」,以調整米糠的狀態。

「添加米糠的時機因人而異,依醃漬的量和醃漬食材而定,1個月約需1~2次左右。確認米糠的狀態時,可試吃米糠的味道,並目視觀察水分含量。」

ぬか床の管理

和活生生的米糠床面對面,享受愉悅的米糠漬生活

正因為是耗費時間心力親手製作的米糠漬,美味程度格外不同。

寺本女士說:「米糠漬是在剛從米糠床中取出的時候最好吃,這正是親手製作才能享有的樂趣。」

「和其他發酵食品相比,米糠漬需要較多照顧,製作起來較為辛苦,但或許也是因為這樣,在其中也會放入最深的感情。參與體驗課程的客人當中,甚至有人幫米糠床取名字。與其說是管理,倒不如說是對話般的感覺,使人眷戀不已。」

聽說享受米糠漬的秘訣,就在於「不勉強、快樂地、做自己」。您不妨也以自己專屬的米糠床,享受符合自我生活型態的米糠漬生活吧!

ぬか床

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : CHIZU TAKAKURA & YUTA SUZUKI

簡介

寺本 Rieko
(食物調理搭配師、VEGEO VEGECO 總監)

生於宮崎縣。高中畢業後,進入東京都的音樂專門學校就讀。曾發行個人CD,與眾多音樂人合作,十分活躍。之後從事外燴、食物調理搭配師、餐飲店管理及顧問等工作。目前作為販售宮崎縣產蔬菜的「VEGEO VEGECO」總監亦相當活躍。有在各地舉辦傳達米糠漬魅力的體驗講座。

著作介紹

  • 「JOY of AGING」

商品介紹

  • 寺本 りえ子さん写真
  • 「JOY of AGING」
  • 「有機JAS認証の米糠と天然塩で作るぬか漬けキット」