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THE POWER OF SHUN(December / BACK NUMBER 2016)

SHUN STYLE

招來福氣的吉祥菜──正月料理「御節料理」

イメージ写真

提到日本正月料理的主角,恐怕非「御節料理」莫屬了。
雖然疊式木盒的數量、裝盒方式與料理種類隨時代更迭而有所變化,然而祈求新年幸福,圍著御節料理闔家團聚的景象,無論到了哪個時代都不會改變。

為深入了解這種正月料理,我們請教了在公益財團法人味之素飲食文化中心擔任專務理事的津布久孝子女士。

孕育自正月文化的御節料理,竟具有令人意外的起源

津布久女士從味之素飲食文化中心龐大的藏書之中,取出了日本傳承料理研究的第一把交椅──奧村彪生先生的著作《探究日本料理》。

津布久女士表示,這本書記載了奧村先生從研究古文書中所解開的,御節料理令人意外的起源。

其實正月時的主食原本是年糕湯,而相當於現代御節料理的部分,則不過是在主角年糕湯之外再加上幾道小菜的簡單「套餐」罷了。

過去相信過世的祖先會如同在盂蘭盆節時返家般,在正月時化身為「年神」,回到各戶人家之中,而全家人會一同享用供奉年神的年糕與蔬菜,據說這便是年糕湯的起源。隨時代更迭,飲食變得更為豐富,在武士與富商家中還會在年糕湯之外再搭配上裝在疊式木盒中的料理。

此外,先在大晦日(12月31日)準備好料理的習慣,則是效仿中國的正月料理「寒食」。據說道教有著「正月時灶神將造訪各戶人家」的說法,因此人們便避免使用爐灶的火。

而在日本,為了避免玷汙用來煮讓年神與人們共同食用的年糕湯的「神聖之火」,因此便趁著大晦日時先準備好正月三天份的食物,並裝入疊式木盒之中。

如此這般,御節料理便在元祿(西元1700年前後)時代起普及為在正月迎接神明的套餐。

此外,書中也提到「御節」一詞的由來,其源自於奈良時代起天皇與家臣在正月與節日等聚餐的習慣,稱之為「節會」。到了江戶時代後期,則演變成只有正月聚餐才特別稱為「御節」。

奥村彪生

日本料理とは何か

出處:『萬家日用蔬菜俎』(奧村彪生收藏)
※刊載於奧村彪生著『何為日本菜?』

隨時代一同變化的御節料理

到了明治時代以後,日本人的飲食生活出現大幅變動,年糕湯中開始使用雞骨高湯與肉類。「組重」(指用以組裝的疊式木盒,此時尚未將料理本身稱為「御節料理」)也同樣地變得更為豪華,不久後便占去了正月料理的主角寶座。

在大正時代,在東京的日本料理廚師舉辦的料理講習會菜單上,則頭一次留下了伊達卷(加入魚漿煎成的蛋卷)、魚板、金團等菜色紀錄。此外,在大阪三越百貨也有銷售組重套組的紀錄。進入昭和時代,加入火腿、烤牛肉等日西合璧菜色的組重亦於焉登場。

「味之素飲食文化中心蒐羅了料理雜誌《NHK今日料理》過去發行的各刊號雜誌。舉例來說,只要看看10年前、20年前的正月號雜誌,便可知道依時代不同,所提出的御節料理也會有所變化,著實相當有趣。同時也漸漸受到西式料理前菜文化的影響,開始重視盒中料理配色美麗與否,相信今後御節料理也會繼續變化。」津布久女士如此說道。

御節料理雖會隨著時代一同變化,不過帶著祈求家人幸福的想法,在一年之初一同享用吉祥料理的這份心意,想必今後也一定不會改變。

料理の友

(上)《料理之友》第8卷第一號(大正9年(西元1920年)1月)
(下)《料理之友》第18卷第一號(昭和5年(西元1930年)1月)

NHKきょうの料理

蘊含祈求幸福的心願未曾改變

而每一道御節料理中,究竟蘊含著什麼樣的心願呢?我們也請津布久女士解說了頗具代表性的9道御節料理。

おせち料理

① 拍鬆牛蒡

把煮得軟嫩的牛蒡拍鬆,將其分離成塊狀的料理。依地方而異,也被稱為「開運牛蒡」,被視為蘊含祈求開運心願的料理。
一般相信牛蒡具有淨化血液的作用,在其加入御節料理前便被視為吉祥食材。此外,因其在地面下扎著細且長的根,也蘊含著祈求闔家安泰與人丁繁盛的心願。

② Kazunoko(鯡魚子)

Kazunoko即為鯡魚的魚卵。因為鯡魚的日文發音(Nishin)與雙親相近,取多子多孫之意,用以祈求兒女子孫人丁繁盛。從前也稱呼鯡魚為「Kado」,而其魚卵在發音不標準之下便成為「Kazunoko」。

③ 蜜汁魚乾

為三大喜慶小菜之一。將鯷魚的幼魚曬成乾,炒過後再熬煮醬油、砂糖及味醂,使小魚乾裹上醬汁的料理。因過去會將鯷魚的幼魚混入灰燼之中,當作田地肥料培育土壤,因此便作為蘊含祈求五穀豐收心願的食物而廣為流傳。

④ 栗子金團

栗子代表著在日本各地採來的山珍。因曬乾後用臼搗過的栗子被稱為「搗栗子(Kachiguri)」,而「搗(Kachi)」與「勝利(Kachi)」的日文發音相同,因此過去曾被當成打仗前的吉祥小菜。
另一方面,金團則是受到中國影響的一種點心。兩者結合而成的金黃色被視為富饒的象徵,蘊含商業繁盛之意,成為了御節料理的經典菜色。

⑤ 海老(蝦子)

海老如同其字面所示,擁有長長的觸鬚,讓人聯想到駝背的老人,是長壽的象徵。為了祈求家人長壽,便被加進御節料理之中。

⑥ 黑豆

自古以來便相信黑色帶有除魔的力量。以黑(Kuro)豆(Mame)取日文發音相同的忍耐「辛苦(Kuro)」、「辛勤(Mame)工作」之巧思,成為祈求身體健壯、無病無災、勤勉奮發的食物。
關西地區習慣煮黑豆時不會將表皮煮皺,關東地區則是習慣煮到出現皺摺,雖然有著這樣的差異,不過兩者皆是取「皺紋」之寓意,從過去以來一直被視為祈求健康長壽的食物。

⑦ 昆布卷

昆布(Konbu)因日文發音近似於「喜悅(Yorokobu)」,是經常使用的吉祥食材。除了紅燒昆布結、昆布卷等料理外,也有些地區會將昆布插在正月的注連繩上裝飾。

⑧ 紅白魚板

紅色與白色是獻給神明的供品顏色,過去原本是供奉染成紅色的米與白米。紅色代表除魔,白色則代表神聖。此外,因為有著「右紅左白」的說法,因此也有將正面右側弄成華麗顏色的習俗。

⑨ 紅白醋拌生魚絲

「醋拌生魚絲」乃將紅蘿蔔與白蘿蔔比擬為紅白水引(喜慶繩結),是喜慶聚會必登場的料理。為醋物(涼拌)料理的代表,依地區而異,也有些地方會放入生魚肉。
這道料理跟紅白魚板一樣,其紅色與白色代表著獻給神明的供品。

了解御節料理每一道菜的由來之後,更能深入地細細感受各道菜的滋味。正月時不妨跟家人一同圍著御節料理,一邊分享幸福,一邊迎接一年之初始。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : YUTA SUZUKI
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

出處:奧村彪生著《探究日本料理 和食文化的源流與拓展》發行/農山漁村文化協會

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