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(December / BACK NUMBER 2016)

SHUN STYLE

如今再度被視為食材的「狩獵肉」

イメージ写真

「gibier(野味)」在法文中乃指透過狩獵捕獲的野生動物肉品。

在日本被稱為狩獵肉,自古以來,使用山豬肉煮成的「牡丹鍋(山豬鍋)」、使用鹿肉煮成的「紅葉鍋(鹿肉鍋)」便備受人們喜愛。在明治時期以後,因牛豬等「畜產肉」急速普及化,而有很長一段時間不曾看見狩獵肉出現在一般日本家庭的餐桌上。然而近來,狩獵肉卻受到運動選手等人的支持,被視為高蛋白質、低卡路里的健康食材。

而提供野味料理的餐廳,以及專攻家庭市場的罐頭、即食產品等商品也都隨之增加,狩獵肉再次成為貼近大眾的佳餚。

成長於自然之中,狩獵肉特有的魅力

「SOHOLM」將店面設於東京天王洲,全年皆可享用到精心烹調的野味料理,店內日日高朋滿座。

「野味最大的魅力,在於鹿跟山豬充滿了活力。因為牠們只吃菇類跟橡果類等大自然中的美味,所以能健康成長。跟牛豬肉相較之下,卡路里約只有一半,鐵質也相當豐富,是非常有益於身體的食材。」

擔任「SOHOLM」經營負責人的河合祥太先生如此說道。他甚至還取得了狩獵執照,是位全神貫注於野味的人物。

雖說一般認為野味的「時令」時期為秋冬,不過那是因為過去的狩獵時期被定在11月~3月。而如今為防止繁殖過度的鹿與山豬損害森林與農作物,目前全年皆可狩獵,因此野味的「時令」感也有所改變。

「舉例來說,鹿在秋冬時較瘦、脂肪較少,可品嚐到瘦肉的美味,夏天時由於肋骨上將附著滿滿脂肪,可品嚐到油花的甘美滋味。雄鹿在夏季時會鍛鍊身體,為爭奪雌鹿的繁殖期作準備,並攝入大量食物,因此相當肥美。山豬則相反,會在冬季餌食變少之前攝入大量食物,因此秋冬時脂肪較多,夏天時則較瘦。牡丹鍋(山豬鍋)等跟油花的甘美滋味較為相配,因此冬天的山豬比較適合製作這道料理。依季節而異,肉質也會有所改變,隨著變化而燒烤、燉煮、做成火鍋等,擁有各式各樣的享受方式,這也是野味特有的魅力。」

河合先生表示,雖然野味很容易被當成高級食材,不過他卻希望一般大眾能更輕鬆地享用野味。
「在野味風行的法國,因為會在眼前處理捕獲的肉品,因此被認定為安全食材,培養出在日常生活中食用野味的文化。我也想在日本推廣野味的價值,讓鹿肉跟山豬肉成為能與牛肉、豬肉、雞肉並列的食材選擇。」

河合祥太さん

ジビエ

可在家中輕鬆享用的野味

雖為抑制鳥獸受害,一年內有數萬頭鹿與山豬遭獵捕,而其中被作為食用肉品利用的卻僅有數%。然而近來其被視為食材,注入了嶄新生命,作為在地資源開發商品的嘗試也日漸活化,野味已成為更親近一般家庭的存在,以下將介紹其中幾項商品。

ツブやホタテ

・SOHOLM 「GIBIER CAN」 ──北海道與島根縣

「為了不讓野味以曇花一現的風潮作結,我希望一般家庭在日常生活中也能吃到野味。」將河合先生這種想法化為實體的,便是野味罐頭「GIBIER CAN」。河合先生最堅持的地方,便是在地製造。使用自北海道與島根縣獵得的肉品,從包裝設計到烹調、製罐、貼紙黏貼,皆於在地社區完成。當然其美味度也相當講究,諸如肉類法式燉湯、鹿肉frikadeller(丹麥肉丸)等,在家中也可享受到餐廳滋味。
URL:http://www.soholm.jp

田楽

・成美 「山豬肉武士煮」 ──大分縣

「山豬肉武士煮」是由將大分縣食材、飲食文化製為加工品,銷至日本全國的在地廠商──成美(Narumi)所製作的調理包商品。此為體現社長岩切知美小姐「希望人們能輕鬆、無負擔、津津有味地享用孕育於大分當地的山豬肉」信念的商品。使用日本酒與純釀造醬油、砂糖等,將山豬肉燉煮得甜甜辣辣,入口即化,相當適合配飯、下酒,或當成沙拉、義大利麵的配料等,享用方式豐富。
URL:http://narumi-oita.com

お多幸

・森守 「Sausage of Sauvage」 ──靜岡縣

「Sausage of Sauvage」是由在靜岡縣南伊豆町經營野生獸肉處理業的森守(Morimori)所製造,以鹿肉與山豬肉製成的野味香腸。社長黑田利貴男先生本身也以獵人身份一邊守護森林環境,一邊面對野生動物,懷抱著不要浪費一絲動物性命的信念,有效活用里肌肉等易流通部位以外的肉品,將其製成香腸並商品化。煮熟後再烤過使表面上色,即可品嚐到簡單的原味,也相當適合搭配法式蔬菜燉肉或馬賽魚湯。
URL:http://izu-morimori.jp/

支撐野味料理而存在的「批發商」

如此這般,各式各樣的野味商品誕生,使得在一般家庭中也能享用到野味,而在這背後,存在於生產者(獵人)與消費者間居中仲介的「批發商(食用肉品販售業者)」,堪稱功不可沒。

而連「SOHOLM」的河合先生也對其甚為信賴,大分縣食用肉品販售業者──椿說屋(Chinzeiya)的河野廣介先生表示:「我們徹底掌握了何時、何地、何人、以何種方式捕獲,還有如何解體處理等資訊。」

一般會將獵人捕獲的肉運送至食用肉品處理設施,解體後交到食用肉品販售業者手上,再開始流通。與其他食材相同,要求狩獵肉的可追溯性,以徹底的資訊管理來擔保狩獵肉的安全性。

此外,同時也經營食用肉品處理設施的河野先生,也針對獵友會成員舉辦講習會,說明以食用肉品利用為前提,如何適當捕獲、了結獵物的方法,使獵人能以正確的知識提供肉品。

除此之外,也針對其他食用肉品處理設施,以衛生管理、解體處理技術為主題舉辦講習會,致力於提升狩獵肉的整體品質。

為了將可安心享用、安全美味的狩獵肉送到消費者的手上,河野先生等人身兼多重任務,如果沒有像他們這樣的「批發商」存在,現今日本的野味料理也不會有這麼一片天空。

從野味思考森林的未來

為了因過度增加的野生動物導致農作物災害所苦的在地社區,河合先生以進一步推動野味普及化為目標,天天在日本各地奔走。

他也在今年發起了名為「wildlife management」的新計畫。使野味不侷限於「飲食」,將所有來自森林的自然恩惠活用於生活之中,採取以循環為概念的措施,於「SOHOLM」積極使用由疏伐材製成的木製餐盤,並將使用鹿皮的圍裙商品化。

啟發河合先生的,是以狩獵為生計的「Matagi(東北地區的獵人集團)」的生活方式。

「鹿和山豬之所以會過度繁殖,是因為人們不再進入山中,森林也隨之荒廢。以前Matagi會定期進入山中,除了狩獵之外,還會砍伐樹木,製成木炭或木柴,並修整林道,守護著有秩序的森林。」

而野味也是來自森林的一種自然恩惠,不讓其成為暫時的風潮,藉由更貼近大眾、於日常生活中享用野味,也有助於維護森林環境。野味不僅是美味的健康食材,也成為了讓人們思考森林未來的教材。

漆黒のおでん出汁

坂野善弘さん

Writer : AYAKO KOMATSU / Photographer : CHIZU TAKAKURA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

SOHOLM

地址 東京都品川區東品川2-1-3
*從東京Monorail天王洲ISLE站歩行8分鐘
 從臨海線(東京臨海高速鐵道)天王洲ISLE站歩行6分鐘
營業時間 11:00-17:00(最後點餐時間16:00)
18:00-23:00(最後點餐時間22:00)
週末及國定假日11:00-23:00(最後點餐時間22:00)
公休日 不定期休
URL http://www.soholm.jp

株式會社 椿說屋

地址 大分縣由布市湯布院町中川1141-2
URL http://chinzeiya.com/
  • お米館調布本店写真