THE POWER OF SHUN(November / BACK NUMBER 2016)

專家談「當季」蔬菜

「秋天時令美味 蘑菇」

「專家談『當季』蔬菜」,暢談「當季」蔬菜的魅力。

矢嶋文子小姐在東京神樂坂經營蔬菜店「瑞花」,匯集日本全國的「當季」蔬菜,也樂於向顧客傳達能讓人充滿活力的食材。我們請她針對秋天時令美味「蘑菇」,來談談其鑑定方法和品嚐方法。

豐收的秋天 美味菇類雲集

當我們提到秋天的時令美味,腦海中首先浮現的食材之一,就是「菇類」。

現在市面流通的作物主要由化學肥料培養基生產,因此一年四季皆能取得合宜的食用菇類。然而,諸如以松茸為代表等,生長在山上、純天然的菇類,其產季應當就是秋天。

秋意漸濃之際,我們前往矢嶋小姐的商店「瑞花」進行採訪,店內陳列著許多菇類,從我們熟悉的香菇、鴻喜菇到珍貴的天然舞茸菇,種類應有盡有。

矢嶋小姐建議:「天然菇類珍貴罕見、價格相當高,但只有這時期才能嚐得到它高雅的香氣及風味,推薦大家務必一試。大量購入時,可將尚未食用的菇類以餐巾紙或報紙包起來,注意不要將其悶住,並放進冰箱冷藏保存,通常可放3、4天。或也可利用我們店裡也有販售的醃漬液,製成醃漬菇類延長保存期,再慢慢享用喔!」

  • きのこ
  • きのこ
  • 矢嶋さん

挑選美味蘑菇的秘訣

在五花八門的香菇種類中,這次矢嶋小姐特別為我們推薦的是蘑菇。

她表示,讓蘑菇更美味的關鍵,說到底還是在於培養基。

回溯一下歷史,據說在古代歐洲,磨菇是自然生長於馬廄的廄肥。而矢嶋小姐經營的蔬菜店「瑞花」,進貨菇類的農家正是依據這個由來,特別向京都賽馬場訂購澳洲麥稈來製作菌包。

秋雨綿綿時節,蘑菇邁入「產季」。

蘑菇栽培的關鍵在於適合的氣溫與濕度,當這二個條件備齊時便會迅速成長茁壯。因此照這條件來看,不只有秋季,早春時節應該也有將近2週時間可稱為「產季」。

蘑菇的鑑定重點

・尺寸大小無關乎美味,但外觀要圓、形狀要完整
・生吃的時候,選擇飽滿厚實的菇體
・欲品嚐其香氣時,選擇蕈傘開展的菇體

矢嶋小姐說道:「豐厚結實的嫩蘑菇,為了保留其水潤多汁,建議切片當成沙拉的配料生食。相反地,蕈傘稍微開始打開的蘑菇,代表已經有孢子,味道會更濃郁,因此透過慢慢拌炒或燉煮方式烹調,皆能享受其香氣」。

マッシュルーム

マッシュルーム

矢嶋さん

「蘑菇醬麵疙瘩」 讓您品嚐「當季」香氣

矢嶋小姐指導我們一道「蘑菇醬麵疙瘩」的作法,當成秋夜的盤中飧再適合不過了。所謂「麵疙瘩」是由馬鈴薯與麵粉製成,狀似丸子的義大利麵。

烹製「蘑菇醬麵疙瘩」時,選擇成熟棕色的蘑菇最佳。蕈傘打開、略顯黝黑的蘑菇香氣較濃烈,適用於需加熱製作的料理。將費時慢慢拌炒好的蘑菇醬拌入麵疙瘩,即能充分享受芳香誘人的蘑菇香氣。

蘑菇是有益健康的均衡食材

這一說法放諸所有菇類皆準,不同的是蘑菇屬均衡食材,不但熱量低,其美味度、香氣及口感更是俱全,讓人心滿意足。且富含維他命、非水溶性膳食纖維和礦物質等營養素,對身體益處良多。

本次介紹的「蘑菇醬麵疙瘩」即使不加入肉類調理,口感依然滿分。在這食慾之秋,推薦您不妨善用蘑菇入菜,讓味蕾享受「當季」好滋味。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : YUTA SUZUKI

簡介

矢嶋文子(蔬菜店 瑞花-suika)

生於東京都,大學畢業後任職於巧克力專賣店,之後曾為教育相關企業的OL,並於專科學校取得廚師執照。在蔬果批發商「築地御廚」(老闆為內田悟先生)修習,學習蔬果相關知識,於2009年開設蔬菜店「瑞花」。遍訪日本全國的產地,引進蔬菜並向大眾介紹產地資訊、「當季」蔬菜,以及美味的吃法等。

瑞花-suika-

2016年8月31日遷至神樂坂六丁目巷弄間,重新開幕。
檜木材質的陳列架與展示櫃上,整齊擺放著「當季」蔬菜。

地址 東京都新宿區神樂坂6-8-27 SHIZON神樂坂1樓
*從都營大江戶線牛込神樂坂站A3出口步行3分鐘
*從東京Metro地鐵東西線神樂坂站1號出口步行約3分鐘
*從地鐵飯田橋站B3出口步行7分鐘
營業時間 11:00~20:00(週日及國定假日至19:00止)
公休日 週三
*臨時公休日等詳細資訊請至官方網站等處確認。
URL http://www.suika.me/