シェア

THE POWER OF SHUN(July / BACK NUMBER 2016)

SHUN STYLE

誘人的涼爽滋味──刨冰

弁当

刨冰,日本代表性的夏季風情畫。
早在距今久遠的平安時代,便已出現了名為「削冰」(Kezurihi)的冰品,在清少納言的名作《枕草子》中也曾記載其為「Atenarumono(高雅優美之物)」的一例。

如同相關歷史所示,刨冰乍看之下簡單純粹卻又深富魅力的涼爽滋味,自古即為人們所熟知。
直至今日,愈來愈多店家對於冰塊及澆淋其上的糖漿等食材與製法有著獨到的堅持,刨冰也因此具有更加耐人尋味的魅力。本次就為您介紹東京都內供應刨冰的各間特色店家。

堅持呈現嚴選食材的好滋味
─「Darumaya餅菓子店」(東京 十條)

「Darumaya餅菓子店」位於東京北區的十條銀座商店街一隅,在店內可以感受到其創業自昭和22年(1947年)的歷史與趣味。雖然取名為「餅菓子店」,實際上卻有許多顧客是為了刨冰慕名前來,而當中的宇治金時刨冰可品嚐到紅豆與抹茶巧妙融合的好滋味,廣受顧客好評。

運用精湛技術煮出略帶甜味且熟透鬆軟的紅豆,可說是餅菓子店的家傳絕技。抹茶則是直接向全國各地的茶師採購,且為了讓顧客品嚐到最佳狀態的抹茶香氣與滋味,在點餐後才會開始刷茶。而此時並不添加任何甜味於抹茶中,原因在於當顧客將紅豆、抹茶及鬆軟的刨冰一起放入口中,三種滋味開始融合為一時,便會造就出美味的宇治金時刨冰。

店內供應豐富多樣的宇治金時刨冰,隨使用的抹茶種類不同而各異其趣,負責規劃菜單的第三代接班人河田先生目前最為推薦的是「有機宇治金時」。據河田先生表示,這項冰品使用的所有食材,包括抹茶與紅豆,甚至連煮紅豆時添加的砂糖,全都選用有機食材。

河田先生告訴我們其堅持使用有機食材,是因為「人的身體是由吃下的食物組成。食用安全且優良的食材與我們的健康息息相關」。據說河田先生遍訪全國各地的生產者,不斷從中精挑細選優良的食材後,費了一番工夫才終於確定選擇有機食材。

河田先生以「發揮食材特色的刨冰」為目標,每天反覆地研究食材的處理與調味方式。他和我們分享對於刨冰的想法:「希望顧客能盡情享用本店的刨冰,如同品嚐煞費苦心製作出的料理一般。」

「かき氷」

  • 宇治金時
  • だるまや餅菓子店

樂趣與美味交織而成的人情味
─「冰蜜堂」(東京 谷中)

刨冰專賣店「冰蜜堂」位於東京台東區的谷中銀座商店街附近,店內洋溢著復古懷舊風情。冰蜜堂的刨冰特色是使用手動式刨冰機削出綿軟口感的天然冰,以及充分運用「當季」水果香醇滋味所自製的濃稠「蜜(糖漿)」。店家一貫堅持的「手工感」,吸引許多饕客前來品嚐。

在充滿活力的店內,工作人員精神飽滿的招呼聲此起彼落,而其中不曾停手專心刨削冰塊的人,便是老闆森西浩二先生。

儘管冰蜜堂已經是在開店營業前便大排長龍的人氣店家,卻仍然堅持手工製作刨冰,森西先生談到其理由:「希望顧客不只品嚐到刨冰的美味,更能夠樂在其中。我認為觀看手工製作的過程著實別有一番樂趣,一旦使用自動化設備,顧客便無法享受到如此趣味橫生的表演。」

森西先生最初於2009年以攤販的形式經營刨冰店,創業的念頭則是源於想讓自己的小孩開心享用刨冰。從那時起就堅持使用手動式的刨冰機與自製的「蜜」,直至2011年開設了現在的店面,也仍然未曾中斷這個想法。

「冰蜜堂」最受歡迎的冰品是「冰蜜草莓煉乳」。

草莓食材是從靜岡的農家直接進貨,而為了製作出「冰蜜堂」的「蜜」所擁有的香醇濃稠特色,仔細研究含有適當水分含量與紅豔鮮明色澤的草莓,並採用嚴選食材。森西先生表示,為了不減損食材的美味,製作「蜜」的過程中既不使用砂糖以外的材料,亦不採用加熱的方式。我們進一步詢問製作方法的細節,森西先生笑著說道:「我使用的是魔法喔。」

「かき氷」

  • ひみつ堂
  • 「かき氷」

在刨冰中感受季節的美味
─「HAIMURU珈琲」(東京 武藏小山)

於2014年開幕的「HAIMURU珈琲」,位於東京品川區內距離武藏小山的商店街鬧區不遠之處。乍看之下,店面就如同一般的咖啡店,但店門口卻並列著「刨冰」與「拉麵」等字樣,其別具特色的菜單,一入眼便令人大感驚奇。

而當中特別受歡迎的菜色即為使用「當季」食材的刨冰。在菜單上以具有獨創魅力的甜美詞彙,寫著「熟成哈密瓜與法式布丁醬」、「完美草莓氣泡ESPUMA」、「桃薰草莓煉乳」等冰品。

老闆井渕康次先生表示:「每年都會推出使用各季節食材的『當季』菜單,有時候是意外成功研發的新口味,也有歷經反覆嘗試與失敗後才大功告成的口味,在試作的過程中,最終只有約1成的比例能夠正式登上店內的菜單」。

井渕先生認為,每季推出新口味糖漿時,重點在於選用風味醇厚的「當季」食材。藉由使用帶有明顯香氣、酸味與甜度等水果特質的「當季」食材,將能夠從製作出的糖漿中享受到食材原有的滋味。

對於所使用的冰塊,井渕先生也有其獨到的堅持。他實際走訪這片土地,品嚐挑選各種冰塊,再依據天然冰的採集量,選定了富士的天然冰與獲得名水百選肯定的和歌山古座川天然冰等。

「挑選冰塊時,不僅在意其是否美味,更著眼於冰的密度。費時製作的冰具有較高密度,能夠做成鬆軟而又不易溶化的刨冰。」

直到將最後一口刨冰放入口中,都能讓顧客享受品嚐的樂趣,井渕先生今後也將為此繼續堅持對於食材的追求。

「かき氷」

  • 「かき氷」
  • はいむる珈琲

在仲夏的濕熱天氣中,甜點店屋簷下飄揚的冰字旗像是在招呼吆喝般,吸引許多人前來一嚐刨冰,享受涼爽滋味。

今年也請務必感受不同店家各自獨有的堅持與想法,為尋找自己喜愛的刨冰,展開一段夏季小旅行。

かき氷

Writer : AYAKO KOMATSU & MIO YAMASHITA / Photographer : YUTA SUZUKI

Darumaya餅菓子店

地址 東京都北區十條仲原1-3-6
營業時間 10:00-20:00
(店內用餐時間為11: 00-18:30)
公休日 週二
URL http://www.jujo-darumaya.com/

冰蜜堂

地址 東京都台東區谷中3-11-18
營業時間 10:00左右-18:00左右(※依季節調整)
公休日 週一
URL http://himitsudo.com/

HAIMURU珈琲

地址 東京都品川區小山2-16-1 Rose Heights 1樓
營業時間 10:00-19:00 (最後點餐時間為18:30)
公休日 週一(如遇假日則順延至下一個平日)、不定期休息
  • だるまや餅菓子店
  • 「かき氷」
  • 「かき氷」