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OKURIMONO (March 2018)

開拓野味料理的未來。肉食廚師集團創造出的法式凍派

ELEZO Terrine de Elezo

ELEZO Terrine de Elezo

<PACKAGE>

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  • *包裝設計可能因時期而有所變更。

流經北海道東部的十勝川富含自然恩惠,像是鮭魚與虹鱒等河魚,流域裡還棲息著許多野生動物,例如蝦夷鹿等。ELEZO的據點就在位於其河口的中川郡豐頃町。ELEZO有個別名叫「肉食廚師集團」,這個肉食專家集團從狩獵、畜牧到肉品加工、熟成、銷售、在餐廳的供餐,都是由自己公司全面一手包辦。

本次要為您介紹的禮品是基本款charcuterie(加工肉品)——「Terrine de Elezo(Elezo法式凍派)」,讓您在自家體會ELEZO的講究之處。

以下為您介紹「Terrine de Elezo」作為禮品值得推薦的重點。

「テリーヌ・ド・エレゾ」

熟諳肉品專家所創造出的高品質

「Terrine de Elezo」只使用隸屬自己公司的獵人與符合嚴格標準的會員獵人所狩獵到的蝦夷鹿肉,並交由自己公司的廚師進行適當的處理並烹調。正因為烹飪者是同樣擁有狩獵證照且瞭解肉特點的ELEZO專家,才能依肉的部位改變烹飪方式,引出鮮味。

「テリーヌ・ド・エレゾ」

讓人倍感期待的包裝使肉品成為PARTY主角

ELEZO希望肉製品能成為派對核心,這個心願也表現在「ELEZO・PARTY」這個肉製品部門的名字上。為了讓肉品能在眾人聚集的場合呈現出特別感,並能當成伴手禮或禮品,ELEZO準備了特別的包裝。具備質感的厚紙板盒上,有著鹿形的燙銀LOGO標誌。建議可當成送給重要之人的禮物。

受在故鄉遇見的蝦夷鹿吸引

為了探尋ELEZO肉製品誕生的背景,我們拜訪了ELEZO的代表佐佐木章太先生。

佐佐木先生是一名廚師,曾在東京的法式小餐館等地累積經驗。2005年前後,他為了繼承老家經營的餐廳而回到北海道,之後他活用過往經歷,尋找只有在北海道才能做出的料理。在摸索的過程中,他認識了棲息於十勝地區的蝦夷鹿。據佐佐木先生所言,他覺得當時吃到的蝦夷鹿肉比一流餐廳提供的肉還要美味,於是下定決心要將北海道獨有的食用肉作為事業核心。

他說在面對食用肉品業界的過程中,自己心裡也形成了新的糾葛。那就是他希望把有生命的動物加工成食用肉的專家們,可以變得更加受人感謝、矚目與尊敬。

佐佐木先生語氣平穩又堅定地說:「飲食業界傾向聚焦於廚師,但是有好食材才會有好料理。ELEZO不仿效食用肉品業界的縱向分工制,從生命至送入口中這過程的食物體系,全都由自己公司包辦。如果我們自己能成為讓業界現況好轉的契機,那就太好了。」

為了實現佐佐木先生的心願,ELEZO公司有8成的員工是廚師,而且所有人都取得了狩獵證照,其中一人為職業獵人。ELEZO提供給顧客的食用肉品,是隸屬自己公司的獵人與遵守ELEZO嚴格規定的30名會員獵人所狩獵到的肉,還有放牧、放養於自己公司農場裡的豬與鴨等等。

據佐佐木先生所言,一般獵人狩獵並拿到肉品加工廠的野生鹿多為8~10歲,以食用肉品來說太過成熟。不過ELEZO的母鹿為0~4歲、公鹿為0~3歲,而且ELEZO還制定了標準,他們只接受在規定繁殖範圍裡狩獵到的鹿,並且要能夠確認鹿所吃的食物為何。

佐佐木先生說:「肉要美味,必須確實湊齊三項良好條件:『品種』、『食物』、『環境』。未受管理的野味,無法清楚得知其『食物』與『環境』。ELEZO的標準設得很嚴格,會員獵人也都徹底遵守該些標準。」

ELEZO

ELEZO

ELEZO

將食材美味發揮至極限的肉品加工

在眾多ELEZO肉製品之中,「Terrine de Elezo」是全年皆有販售的基本商品。它雖然是全年常備商品,不過4月~9月會配合肉味變化,改成以番茄為基底的春夏風格。在基本款的鹿肉Pâté de campagne(法式鄉村肉派)裡,加入以低溫豬油慢慢油封的鹿舌與鹿心,就能做出Terrine。

「肉食廚師集團」的準則是不浪費任何肉與血,在烹飪上下工夫以做出美味的肉製品。

佐佐木先生將「Terrine de Elezo」跟西式醃菜一起端出,用米醋稍微醃漬過的季節性蔬菜擁有溫和酸味。刀子切入Terrine時,就會感受到鹿肉纖維充分的彈性。將其放入口中的我們,嚐到可說是完全沒有腥味的豐富鹿肉滋味與融化脂肪的甘甜,油封鹿舌與鹿心的口感與鹹味則宛如畫龍點睛般,完美地調和了各種味道。

佐佐木先生告訴我們:「本公司在製作肉製品時,完全不仰賴任何保存用的化學製劑等等,所以顧客應當能嚐到肉的所有滋味。配菜推薦用新鮮蔬菜做成的西式醃菜或烤蔬菜、馬鈴薯泥等等。酒類則可搭配日本酒或啤酒,搭配酒體中等的紅酒或白酒也很對味。」

ELEZO在東京澀谷開了名為「ELEZO・HOUSE」的會員制餐廳。佐佐木先生表示,他們是將這間餐廳當成直接向顧客傳遞並表達自己心願的場所,同時也能聽取並吸收顧客享用肉品後的感想,頗有幫助。

佐佐木先生更進一步地對我們談論夢想:「今後我們想要讓本公司從狩獵、畜養至提供料理的食物體系各部門更加為人所知。我們也想打造培育食品專家的專科學校,並在北海道開設Auberge(具住宿設備的餐廳)。」

ELEZO已創業13年。持續挑戰自我的開拓者,今後也將抱著對生命與專家的敬意,繼續向前邁進。要不要試著將這強而有力的心意與滋味當作禮品送人呢?

食肉加工

食肉加工

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : YUTA SUZUKI
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社ELEZO社

所在地 北海道中川郡豐頃町大津125
URL http://elezo.shop-pro.jp/

ELEZO・HOUSE

所在地 東京都澀谷區松濤
TEL 本店採會員制,故不對外公開
午餐 僅週四、週五、週六營業 12:00同時開席
晚餐 19:00同時開席
公休日 不定期休息
  • 株式會社ELEZO社