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E-ZEY

芋燒酎與豬肉的美味邂逅

鹿兒島縣

(採訪月份:September 2017)

位於九州南部的鹿兒島縣,自古就因為受到海、山圍繞的地形及溫暖氣候的影響,孕育出豐富的飲食文化。其中活用廣袤土地的養豬業及燒酎釀造業──原料是因產量高居日本第1而自豪的地瓜──正是當地發展的基礎產業,支撐著該地區的經濟。

象徵鹿兒島養豬業與燒酎釀造業互相合作的劃時代組合,現正備受矚目。

鹿兒島名酒與釀酒廠的煩惱

從鹿兒島市內開車北上1個半小時左右,就能抵達位於熊本縣與宮崎縣交界處的伊佐市。由於盆地特有的溫差劇烈氣候能培育出美味稻米,伊佐市自古以來就是聞名九州的「伊佐米」產地。伊佐市一帶的燒酎釀造業很發達,會使用伊佐米製成的米麴、優質好水與地瓜為原料釀酒,據說其歷史已有400年以上。

我們造訪了市內的釀酒廠、大口酒造株式會社的蒸餾廠。

過去市內曾有13間釀酒廠,大口酒造在昭和45年(1970年)與其中11間成立了協業組合,並計畫將各釀酒廠以不同品名製作出來的芋燒酎(地瓜酒),統一在「伊佐錦」這個品牌的旗下,以此進軍全國。

蒸餾廠的廠長原田幸太郎先生,為我們介紹了燒酎的釀造製程。

首先要準備原料為當地收穫伊佐米的米麴,與水、酵母混和後使之慢慢發酵,製作出酒醪。接著加入最適合釀造芋燒酎的鹿兒島產地瓜「黃金千貫」進行2次發酵。大口酒造一直都是以手工挑選地瓜,除了頭尾之外,還會細心削掉損傷、腐敗的部分,避免讓雜味混入。最後會蒸餾已2次發酵的酒醪,藉此萃取出純度高又香氣馥郁的燒酎。

原田先生說道:「進行1次釀造、2次釀造後,酒醪的香氣每天都會變得更明顯。雖然我從事燒酎釀造已經有30年了,但我到現在還是很喜歡酒醪香氣撲鼻而來的瞬間。我認為伊佐錦是講究原料且真正美味的燒酎。」

原田先生長年以來都有一樁煩惱:在製造「伊佐錦」的過程中,蒸餾酒醪後會留下大量的燒酎酒粕。據說過去可以丟棄到海裡,但這種行為在2007年之後,就因倫敦公約的規定而被完全禁止,讓釀酒廠必須花大錢去委託處理業者進行廢棄。

但同樣位於伊佐市內、發展大規模養豬業的JAPAN FARM,卻將腦筋動到了這些難以處置的燒酎酒粕上。該公司著眼於「伊佐錦」燒酎酒粕內含的成分,開始思索是否能將燒酎酒粕當成豬飼料再次利用。

大口酒造

黄金千貫

  • 焼酎
  • 原田幸太郎さん

燒酎酒粕改變豬肉肉質

JAPAN FARM的養豬場位於距大口酒造蒸餾場約8km處,其廣大用地約等同27座東京巨蛋。養豬場內一般飼養著約11萬頭豬,在日本國內也堪稱最大規模。

JAPAN FARM養豬事業總部的宮元岳志先生說道:「最初是因為本公司與大口酒造在同個地區發展事業,雙方的經營階層就有討論是否能於某方面一起合作。我們試著將燒酎酒粕加到豬的飼料裡之後,就顯現出各種效果,讓雙方決定從2007年開始正式合作。」

最初2年是用來檢驗餵食燒酎酒粕對豬的發育有何影響。結果不知是否因為燒酎酒粕很對豬喜好發酵食品的習性,據說豬吃掉的飼料量變得比以前多,豬成長到上市體重的時間也比一般的豬快上2週左右。此外還發現餵食過燒酎酒粕的豬肉當中,富含來自地瓜的多酚與維他命E,其抗氧化作用能讓肉的風味維持更久,並可增加肉質的柔軟度。

但還有個問題:燒酎製造期間僅限8月至12月的地瓜收穫期。大口酒造為此導入地瓜冷凍技術,大幅改善了溫度管理工程,從而能夠全年穩定地供應燒酎酒粕。

在那之後,JAPAN FARM打造出能有效率混和燒酎酒粕與專用飼料的獨有供給系統,並開始以「薩摩地瓜酒麴豬」這個品牌名稱上市。現在其豬肉品質之佳自不待言,將燒酎酒粕當成飼料活用的合作方式本身也備受好評,來自日本全國同業者等的觀摩似乎源源不絕。

宮元先生告訴我們:「我們未來打算將豬糞當成肥料再次利用,拿去栽培燒酎的原料地瓜,好對本地循環型農業的紮根有所貢獻。另外,由於我們過去沒有在當地出貨銷售,所以也想要把與大口酒造合作製成的豬肉,推廣至本地的飯店或餐飲店。」

ジャパンファーム

宮元岳志さん

更加提出食材鮮味的「薩摩地瓜酒麴豬」加工套組

這次「E - ZEY JAPAN」準備的禮盒套組中,包含JAPAN FARM與大口酒造合作打造的「薩摩地瓜酒麴豬」培根、維也納香腸、火腿組合,以及ASAHI與東京國立博物館合作的「DRY PREMIUM豐釀」,浮現於金色瓶身上的風神雷神包裝設計相當優美。

為了讓培根在煎的時候更加美味,還採用日本國產山櫻的木屑煙燻,構成能充分品嚐到焦香味與脂肪鮮味的傑作;維也納香腸飽滿到彷彿腸衣都要綻開般,並以煙燻畫龍點睛,其特色是煙燻的香氣、具有彈性的腸衣與粗絞肉的肉塊口感;火腿則藉由煙燻表面,將豬肉多汁的鮮味鎖在肉中,並為了能品嚐到恰到好處的脂肪鮮味而慢慢加熱製成。

為了發揮「薩摩地瓜酒麴豬」的柔軟口感、適度嚼勁與脂肪鮮味等食材固有優點,在調味上也是極盡簡潔。各位可以直接將之當成早餐等享用,不過不論是哪項商品都下了工夫,讓肉只要稍微煎炒過就能突顯出焦香味與多汁的鮮味。請務必搭配極美味的ASAHI「DRY PREMIUM豐釀」一起享用。

「薩摩麹いも豚」

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA

〈E‐ZEY JAPAN〉 薩摩地瓜酒麴豬火腿、香腸×東京國立博物館 限定禮盒〈ASAHI〉風神雷神圖屏風 DRY PREMIUM豐釀綜合組

URL http://shun-gate.com/zh/ezey/product/product_52.html

〈E‐ZEY JAPAN〉醃魚、薩摩地瓜酒麴豬×東京國立博物館 限定禮盒〈ASAHI〉風神雷神圖屏風 DRY PREMIUM豐釀綜合組

URL http://shun-gate.com/zh/ezey/product/product_53.html

鹿児島縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e4600.html
Japan Travel http://zh-hant.japantravel.com/%E9%B9%BF%E5%85%92%E5%B3%B6