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【PROMOTION】E-ZEY JAPAN×SHUN GATE

E-ZEY

飽含地區美味與職人的驕傲

東北地區(青森縣/宮城縣/岩手縣)

(採訪月份:September 2017)

日本東北地區因受到四季更迭的恩惠,是一座蘊含豐富山產、海產等各式各樣食材的寶庫。這裡除了坐擁世界屈指可數的漁場三陸沖之外,蓬勃發展的水產業也堪稱日本第一。儘管在311東日本大地震中受到重創,但在持續不斷努力地復興下,現在仍能如往常般將這樣的恩惠送往日本全國各地。

本次「E-ZEY JAPAN」就由東北地區中選出三個縣市,分別是三面環海的青森縣、位於三陸沖的宮城縣及岩手縣,並準備了匯集當地嚴選食材的綜合組。

如何在無損新鮮食材魅力的情況下,保持美味狀態送往日本各地呢?每一樣都是認真用心對待食材、讓當地職人備感驕傲的逸品。

埋首燻製之路40年的職人所成就之「陸奧灣帆立貝」

首先為大家介紹青森縣的帆立貝。青森縣的帆立貝漁獲量僅次於北海道,位居全日本第二。陸奧灣位於青森縣北側,自古以來帆立貝的養殖業便繁榮至今。八甲田山及白神山地的清水富含礦物質,並隨河川流入陸奧灣中,所孕育出豐富的植物性浮游生物正好成為帆立貝的飼料;而且其受陸地包圍的特殊地形不受大規模洋流影響,是最適合養殖帆立貝的地點。在沒有任何壓力下成長的陸奧灣帆立貝,肉質特別厚實甘甜,因此成功建立起「陸奧灣帆立貝」的品牌地位。

位於青森縣八戶市的水產加工公司「De-mer」,遂挑戰使用該陸奧灣帆立貝開發出新的加工製品,他們過去使用八戶特產「前沖鯖魚」製成的燻製產品十分熱銷,其獨家燻製技術也大獲好評。而本次他們將使用陸奧灣帆立貝來嘗試的加工方法,是稱為「冷燻」的特殊燻製方法。

燻製是以燃燒櫻花木等木材產生的煙霧來煙燻食材,依照煙霧溫度不同可分為熱燻、溫燻、冷燻等3種製法。肉類及起司等食材一般是採用熱燻或溫燻方式燻製,但這兩種方式都有容易使食材過熟的缺點。

De-mer的商品開發室室長伊藤順悅先生表示:「雖然得提升保存性,但我無論如何都想保留住陸奧灣帆立貝原有的多汁特色,想製作出既保有生鮮口感又富含煙燻香氣的產品。經過多次反覆嘗試,最後終於找到冷燻這個方法。」伊藤先生從事燻製工作已有40年以上資歷,擁有國家一級製造技能士資格,周圍的人都親昵地稱呼他為「燻製職人」,是這個領域的資深前輩。

除了必須將煙霧溫度控制在20℃以下之外,如果不隨著燻製當天的氣溫與濕度來微調煙霧吹燻的時間及乾燥時間,香氣就無法完整地附著在食材上。伊藤先生憑藉多年來培養的直覺,成功實現了以冷燻方法加工陸奧灣帆立貝。

最後一步則是要貫徹職人的堅持,也就是將煮過干貝的湯汁進一步濃縮成帆立貝精華後,再讓燻製好的成品充分吸收。完成後的冷燻帆立貝,那淡淡櫻花香氣與帆立貝原有的鮮嫩甘甜,交織出堪稱極品的多層次滋味。藉由職人充分發揮智慧,令陸奧灣得天獨厚的恩惠所帶來的美味更上一層樓。

除了陸奧灣帆立貝之外,De-mer也使用岩手縣產純和雞「TATSUNO」這種具有肉質彈性適中、風味濃郁等特色的雞肉,來製成冷燻商品,並且在本次「E-ZEY JAPAN」的綜合組中也提供了上述兩項美食。

陸奥湾

水産加工会社のディメール

  • 伊藤順悦さん
  • 「たつの」

將洋野町的隱藏版特產「北太平洋巨型章魚」推廣至全日本

我們接著造訪的地點是洋野町,它位於岩手縣最北端的沿岸地區。在多為錯綜複雜海灣地形的三陸中,該區域並無海灣而直接面對外海,相當罕見。儘管受洶湧海浪影響而不適合養殖,但相對地孕育出了豐富的天然裙帶菜及昆布,因此在此可經常捕獲到以這些海藻為食的優質海膽與鮑魚。

「北太平洋巨型章魚」又名北太平洋巨人章魚,主要捕食上述那些海膽與鮑魚等貝類。在三陸捕獲的北太平洋巨型章魚,因以大自然恩惠為主食而滋味十分鮮甜,且因為在海浪洶湧的嚴峻環境條件下成長,肉質特別緊實有嚼勁。

當地的水產加工公司「洋野屋(HIRONOYA)」,為了替北太平洋巨型章魚打造品牌而著手開發新商品,致力於推廣至日本全國各地。洋野屋(HIRONOYA)」從各式各樣的加工方法中,選擇了燻製來加工製作。

營業本部長鈴木祐輔先生表示:「北太平洋巨型章魚與燻製法堪稱絕配,透過煙燻不僅可保持章魚的形狀,含水量也維持得恰到好處,而且煙燻液也能很順利地滲透進去。若使用於其他素材時總是不太順利。」

過度加熱會破壞北太平洋巨型章魚原有的鮮度,所以採用煙霧溫度較低的冷燻法予以加工。燻製後還會再仔細經過熟成,以確保充分入味。煙燻木屑選用自同樣位於岩手縣內的山田町所生產之山毛櫸間伐材(為了讓樹木有足夠空間生長,而必須砍掉的多餘樹木),而非一般常見的櫻花木。因為食材上若附著太多櫻花的香甜香氣,容易蓋過章魚本身原有的風味。
品嚐一口完成品,微微煙燻香氣環繞舌尖,如生魚片般的多汁口感及章魚獨特的彈牙嚼感鮮明地保留於其中。

「我希望完整保有北太平洋巨型章魚特有的鮮度、風味及口感。我敢拍胸脯保證,沒有其他商品如同這樣在燻製上投入這麼多工夫。我認為我們完成了一項全日本都能喜歡的商品。」

事實上,洋野屋(HIRONOYA)用來冷燻北太平洋巨型章魚的燻製機,是獲得麒麟集團的復興支援活動——「麒麟羈絆計畫」支持所引進的機器。洋野屋(HIRONOYA)除了用這台燻製機燻製北太平洋巨型章魚之外,還開發了三陸產鮭魚的燻製商品,並且在本次「E-ZEY JAPAN」的綜合組中也提供了上述兩項美食。

名物「水タコ」

洋野町

洋野町

由復興措施而誕生的三陸合作商品

「麒麟羈絆計畫」是麒麟集團為了支援311東日本大地震的復興所成立的活動。此計畫於2011年7月展開,主題為「孕育羈絆」,以「地區文化、食產業的復興支援」、「讓孩子展露笑容的支援」、「讓身心回復活力的協助」為三大宗旨,從事活動。CSV本部.創造羈絆推進室的渕田紳一涉外擔當專任部長針對支援活動如此說道。

「啤酒是利用小麥和啤酒花製作而成的。也就是說,我們釀造啤酒的事業背後是由農產品所支撐。在311東日本大地震發生不久後,從機械、設備等硬體面,到商品開發、擴大銷路等軟體面,我們皆持續地廣泛提供農業與水產業相關支援,經過6年光陰,我們和支援的各家廠商一同開發的各式商品也陸續登場了。在此誠摯地邀請大家品嚐這些商品,也希望大家能再次造訪東北這塊土地。」

本次「E-ZEY JAPAN」在商品組合中,加入洋野屋與其他接受「麒麟羈絆計畫」協助的生產者與製造者所製作的「石卷女川產鮭魚昆布卷」及「氣仙沼黃金秋刀魚」商品,並搭配由日本全國各地工廠所推出之地區限定「麒麟啤酒 一番搾」組合而成的「9家工廠一番搾」套組,此套組可品嚐到各地工廠各有不同的風味與個性。

  • 渕田紳一渉外担当専任部長
  • 気仙沼産金のさんま

襯托出東北美食的滋味 個性派9家工廠啤酒

「9家工廠一番搾」套組可一次品嚐到日本全國各地9家工廠各有不同的風味與個性。商品開發之初,麒麟集團在各都道府縣舉辦了邀請該地區居民參加的工作坊。透過持續融合該地區特有的氣質與文化,完成了符合該地區獨特口味的啤酒配方。

隸屬於麒麟啤酒行銷本部行銷部,同時也是計畫成員之一的大橋優隆先生表示:

「我們站在各地區當地顧客的角度來釀造啤酒,希望釀造出讓各地區當地顧客能夠讚賞道「這就是在地啤酒」並具有實質意義的啤酒,而不是那種以東京為據點的總公司所思考出來的商品。我們積極接納各地區當地顧客及各工廠釀造負責人的創意與意見,為成功釀造出充滿該地區獨特個性的啤酒而自豪。希望每位顧客都能找到自己喜歡的味道。」

我們成功地釀造出多樣化啤酒滋味,舉例來說,「仙台釀造」的特色是含有宮城縣產Sasanishiki(米的品種)的爽利口感及東北產啤酒花的溫和濃後香氣;「北海道釀造」使用北海道產米與北海道名水釀造出透明純淨的滋味;「岡山釀造」使用釀造日本酒常用的雄町米為原料,釀出帶有雅致入喉感的啤酒等等。
敬請於品嚐東北美食的同時,享受嘗試搭配不同啤酒所帶來的樂趣。

  • 斉藤和枝さん
  • 金のさんま

9家工廠一番搾

北海道釀造

一番搾
北海道釀造

仙台釀造

一番搾
仙台釀造

取手釀造

一番搾
取手釀造

横浜づくり

一番搾
橫濱釀造

名古屋づくり

一番搾
名古屋釀造

滋賀づくり

一番搾
滋賀釀造

神戸づくり

一番搾
神戶釀造

岡山づくり

一番搾
岡山釀造

福岡づくり

一番搾
福岡釀造

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / YUTA SUZUKI / Movie : CHIZU TAKAKURA
※Selected photos courtesy of De Mer Co., Ltd.

E‐ZEY JAPAN 東北嚴選食材綜合組×〈麒麟〉9家工廠一番搾套組

URL http://shun-gate.com/zh/ezey/product/product_51.html

青森縣 觀光資訊

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岩手縣 觀光資訊

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宮城縣 觀光資訊

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