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日本傳統零卡路里食材 寒天的可塑性

―長野縣伊那市

(採訪月份:March 2017)

「寒天」的原料為海藻之一的「石花菜」,是自江戶時代初期起人們便已開始著手製作的日本傳統食材。寒天為富含食物纖維、零卡路里的健康食材,現今頗受世人矚目。寒天的特性為無味無臭、在水中煮化並冷卻後就會凝固,自古以來便被運用在羊羹等和菓子的材料上;而到了現代,寒天也被運用於各種料理之中,其可被廣泛使用的領域亦日漸擴展。還可對寒天染上任何顏色,是相當不可思議的食材。

寒天誕生於京都,卻扎根於信州的原因

寒天誕生的故鄉為京都府的伏見,其起源可追溯至古老的萬治元年(1658年)左右。旅館主人在嚴冬之中將涼粉放在戶外,其因夜晚的寒氣而結凍,白天時則融化,變成如乾貨般的狀態。據說旅館主人見到這副景象,便發明了寒天的製法。然而,長野縣才是日後使寒天製作蓬勃發展之地。

長野縣伊那市的寒天製造商──伊那食品工業株式會社的營業部次長,田中公明先生告訴我們:「諏訪的行腳商人在關西看到製作寒天的景象後,認為很適合作為嚴寒的諏訪地區中農家的副業,便把這項技術帶回,並廣為流傳。現今,製作寒天已成為諏訪冬季時的代表性景象。」

伊那食品工業原為位於伊那市內從事寒天生產的農家。藉由熬煮石花菜,萃取其成分,再反覆冷凍與解凍的步驟來脫水,製成寒天。冬天時期雖然嚴寒,但放晴天數較多,且冷暖溫差較大,故伊那市的氣候非常適合製作寒天。此外,田中先生還表示,伊那市的優質水源對於寒天而言也是不可或缺的要素。

他提到:「製作寒天需要使用大量的水。伊那市這塊土地處於南阿爾卑斯與中央阿爾卑斯之間,我們便是使用來自這二座山嶺的伏流水來製作寒天。我認為正是因為使用了毫無雜質的乾淨水源,才能製作出優質寒天。」

京都府・伏見

持續開拓寒天的未來

不過,古代人們在嚴冬之中到野外製作寒天,是一項相當耗費體力的勞動,再加上寒天成品受到自然環境左右,過去曾是產量和品質皆不穩定的競標商品。而伊那食品工業的現任會長塚越寬先生,便決意著手改變這樣的環境。他在完全密閉的工廠中開發出製造寒天的機械化技術,奠定了在品質、產量與衛生方面都令人安心的寒天製作方式。此外,讓他投注最多心力的部分,便是尋找作為原料的石花菜。

田中先生說道:「原料石花菜決定了寒天的一切。原因在於我們有著『不是100%海藻成分的製品,就不能稱之為寒天』的嚴格約定。因此,塚越會長走訪全球,開拓石花菜產地。而且,他也將石花菜的鑑別與處理方式、出貨方法等傳授給當地居民,建立起供應優質石花菜的合夥團隊。正因為這些努力,現在我們才能繼續製作寒天。」

石花菜在海水溫度較低的冬天生長得較好,日本近海地區在2月〜4月左右為成長期。飽受驚滔駭浪沖打、生長於岩岸的石花菜結實粗壯,也富含寒天原料成分。現今,伊那食品工業在約20個國家的海域培育石花菜,日日朝寒天製作事業邁進。

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身兼製造商與最大消費者 無限拓展寒天的可塑性

伊那食品工業的另一個獨特之處,在於有多達全體10%以上的員工從事寒天研究開發。過去寒天雖僅被當成製作和菓子的材料,然而現今卻發展出令人驚豔的多種用途,目前仍在各種領域持續拓展之中。

雖說通稱為「寒天」,不過目前種類已多達約200種。最大的差別在於「果凍強度」,其代表著與水混合、凝固時的硬度。田中先生提到,依石花菜的種類與產地而異,便會導致果凍強度有所差別。

他表示:「『石花菜』為總稱,其中分為優美石花菜、細翼枝菜、日本石花菜等各個種類。此外,即便為相同種類,依成長的大海環境與地區而異,寒天的物性也會有所不同。我們便透過獨家技術與經驗來進行混合,改變萃取方式,製造出各種物性的寒天。」

伊那食品工業有效活用這種強度的差異,開發出各式各樣的寒天。諸如可直接加入日式與西式湯品中的條狀寒天、易溶而能用於料理之中的粉狀寒天、雜炊粥或炊飯等飯類的即食配料、穀片、醬汁與沙拉醬等,產品陣容相當豐富。

田中先生說道:「寒天除了無味無臭、能搭配任何食材之外,還具有能提出素材滋味的性質,讓其他食品的味道更為強烈,有助於『釋放風味』。比如羊羹,在咬下的瞬間,紅豆的滋味便會在嘴裡飄然擴散開來,但假如是改用吉利丁來製作羊羹,就不會有這樣的效果了。而且寒天無卡路里,又富含食物纖維,非常有益健康。長野縣民在味噌湯中加入條狀寒天食用乃稀鬆平常之事,其實長野縣的男女性都非常長壽呢。」

除此之外,對於連繫著全身關節的軟骨而言,近年來由於寒天成分「洋菜寡糖」具備維護軟骨的效果,因而備受矚目。伊那食品工業也推出了萃取該成分的營養補充品等,投身於新領域的挑戰之中。

寒天幾近萬能又有益健康,是日本的傳統食材。本次「E-ZEY JAPAN」深入挖掘寒天的可塑性,著手開發出果凍、仙貝等商品。

「無味無臭、富含食物纖維,卻又不含卡路里。能幫助各式食材襯托出食材滋味,這股如無名英雄般的力量,便是寒天的魅力,誠摯希望大家能了解箇中魅力。」田中先生如此說道。看來寒天仍帶有無窮無盡的可塑性。

伊那食品工業

寒天

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Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
※部分照片由伊那食品工業株式會社協助提供

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伊那食品工業株式會社

總公司所在地 長野縣伊那市西春近5074
URL http://www.kantenpp.co.jp/

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