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E-ZEY

飽含三陸海味的百寶盒

― 三陸地區

(採訪月份:February 2017)

日本四面環海,其中三陸沖地區的漁獲量又特別豐碩,被譽為世界三大漁場之一。從青森縣南部到宮城縣的牡鹿半島,海岸線全長約600公里,這一帶的海域因親潮與黑潮交會而孕育出豐富的浮游生物,魚群們也為此而大量聚集。

此外,從岩手縣南部到宮城縣北部,則是由岬角與入海口構成錯綜複雜的谷灣式海岸,自古以來養殖業便相當盛行。

能感受到依地區而異的食文化──三陸產海鮮綜合組

在三陸沖能捕撈到的海鮮諸如鯖魚、秋刀魚、帆立貝、海膽等,著實相當豐富。雖然剛捕撈到的漁獲生吃也很美味,不過經過一些功夫製成加工品,則能享受當地特有的調味方式與吃法等,體驗各地特色。

吃天然昆布成長茁壯的洋野町海膽

洋野町位於岩手縣沿岸地區的最北方,面向無海灣的外海。海浪較為洶湧的外海雖不適合養殖,但另一方面,卻比較容易孕育出日本罕見的天然裙帶菜與昆布。而吃著棲息於這片海域的天然海藻長大、帶有深紫色的海膽,就是「北紫海膽」。

為了有效活用這種良好的海膽繁殖環境,洋野町設立了於沿岸綿延約十幾公里的天然海膽培育設施──「海膽牧場」。所謂的海膽牧場,是在淺灘岩盤挖出深約3公尺的溝槽,使成為餌料的天然昆布在此增殖,讓營養遍及各處的環境。
把在港口附近悉心培育一整年的小海膽放養至大海,並耗費約兩年期間在天然漁場進行培育,之後再移至含有大量天然昆布、裙帶菜的「海膽牧場(增殖溝)」,花上最後一年來完成海膽培育。

當地的水產批發業者洋野屋於加工時不添加防腐劑,而是採用傳承自古、名為「鹽漬」的製造方法,發揮海膽本身的滋味。在裝瓶時,也會細心注意避免破壞海膽顆粒,因此能享受到宛如生海膽般的鬆軟口感與風味。

  • 北紫ウニ
  • ウニ牧場
  • 塩蔵(えんぞう)

「鮭魚小鎮」引以為傲的味付鮭魚子

從洋野町再往南方前進,眼前便會出現谷灣式的海岸線。岩手縣宮古市的秋鮭漁獲量高居本州之冠,被稱為「鮭魚小鎮」。而共和水產的「味付鮭魚子」便大量使用了高級壽司店等級的最高品質鮭魚子。

發揮新鮮鮭魚子本身的美味,同時使用內含昆布萃取物、鰹魚乾、鯖魚乾的高湯醬油來進行調味。

「最高級的鮭魚子直到放入嘴裡之前都會彈力十足,並在接觸舌頭的瞬間化開來。」共和水產的代表取締役專務鈴木良太先生如此說道。在宮古市經營水產加工的4個年輕人組成名為「宮古team漁火」的團體,並致力於復興當地水產業。「從311東日本大地震後經過了6年,三陸的漁業也正一點一滴地恢復活力。我想只要吃到好吃的海鮮,一定能實際感受到這個現象。」

  • 鈴木良太さん
  • 味付けいくら

透過特製祖傳回鍋醬汁傳承的三陸鄉土滋味

接下來我們所拜訪的,是在宮城縣氣仙沼市經營水產加工業的齊吉商店,這裡的招牌商品是「黃金秋刀魚」。這道料理是將在氣仙沼沖捕獲的秋刀魚以甜辣特製醬汁燉煮,烹調成佃煮料理,為三陸地區特有的菜色。

「在氣仙沼沖可以捕到油花恰到好處的秋刀魚,原因在於隨著『產季』由北方南下,魚肉的油花也會逐漸變少。雖然會經過長時間加熱,烹調成連魚骨都煮軟的佃煮料理,但如果油花過多,魚皮就容易破掉,美味也會隨之流失,所以正因氣仙沼的秋刀魚油花適中,才能採用這種烹調方式。這是為了讓大家美味地享用本地區捕獲的秋刀魚,而誕生的先人智慧呢。」齊吉商店的專務取締役齊藤和枝女士如此告訴我們。

味道的關鍵在於自創業當初便一邊補充一邊使用至今的特製「祖傳回鍋醬汁」。據說這種醬汁的滋味難以藉由從頭製作來重現,堪稱「齊吉商店的財產」。其實311東日本大地震時,據說裝著這種醬汁的容器曾被海嘯沖走,雖然曾一度放棄,「不過員工從瓦礫山中奇蹟似地找到了醬汁,多虧如此,現在才能繼續將這個滋味傳承下去。」齊藤女士回首當時。

鬆軟厚實的秋刀魚,滋味甜甜辣辣,很適合拿來配飯享用,若是灑上一些山椒,就會變成略帶刺激感的大人滋味,也很適合當作喝啤酒時的下酒菜。

  • 斉藤和枝さん
  • 金のさんま
  • 金のさんま

發揮素材滋味的石卷加工食品

石卷市坐擁金華山沖,在三陸沿岸中亦是優秀的漁場之一。在石卷港所捕撈的鯖魚,體型碩大,擁有上好的油花,頗受好評。

於石卷市經營水產加工的YAMATOMI,其所生產的醋醃鯖魚即使用石卷產鯖魚。以火稍微炙烤,鎖住美味後再進行調味。此外,為了發揮素材本身的滋味,特意將醋減量。並與持續經營超過300年的老字號廠商共同開發製成原創甜醋,將魚肉快速浸泡至醋中,剩下的小根魚刺則以手工作業一一悉心挑除。吃進嘴裡,燻製的香氣便飄然擴散開來,能夠直接感受到鯖魚的風味。

石卷港其實也以能大量捕撈到伊良子星鰻而聞名。YAMATOMI使用石卷產的伊良子星鰻,利用獨創製法烹調出滋味容易入口的「醬烤星鰻」,博得廣大人氣。

伊良子星鰻棲息於深海,擁有黑色硬皮,若未經處理,便會因過硬而無法烹調,YAMATOMI藉由使用熱度與水蒸氣的特殊機械,一口氣進行加熱,在不破壞魚身的前提下使其變得鬆軟。之後剖開魚身,將魚肉浸泡在醬汁中一晚,再直接用火烤過。其鬆鬆軟軟的口感跟甜辣醬汁堪稱絕配。僅需加熱就能即刻享用,也是令人開心的一大特色。

  • 石巻市
  • 石巻産サバ
  • シメサバ
  • 煮焼アナゴ
  • 煮焼アナゴ

由復興措施而誕生的三陸合作商品

麒麟集團為支援311東日本大地震的復興,成立了「麒麟羈絆計畫」,本次所介紹的便是此計畫所協助的生產者與製造者。

此計畫於2011年7月展開,主題為「孕育羈絆」,以「地區文化、食產業的復興支援」、「讓孩子展露笑容的支援」、「讓身心回復活力的協助」為三大宗旨,從事活動。CSV本部.創造羈絆推進室的渕田紳一涉外擔當專任部長針對支援活動如此說道。

「啤酒是利用小麥和啤酒花製作而成的。也就是說,我們釀造啤酒的事業背後是由農產品所支撐。在311東日本大地震發生不久後,從機械、設備等硬體面,到商品開發、擴大銷路等軟體面,我們皆持續地廣泛提供農業與水產業相關支援,經過6年光陰,我們和支援的各家廠商一同開發的各式商品也陸續登場了。在此誠摯地邀請大家品嚐這些商品,也希望大家能再次造訪東北這塊土地。」

本次「E-ZEY JAPAN」準備了前面介紹的多種三陸海中美食,搭配上麒麟啤酒仙台工廠釀造的「一番搾 仙台釀造」禮盒組。

「一番搾 仙台釀造」是配合當地特有美味釀造而成,為地區限定的一番搾啤酒。麒麟啤酒仙台工廠的釀造長(採訪當時)谷川滿先生表示:「仙台釀造的概念為『獻給在地民眾的感謝』。這間工廠曾因海嘯帶來的災害,而一時陷入無法出貨的狀態,正是因為支持麒麟啤酒的在地居民所提供的協助,工廠才能再次運作。這款啤酒就是以這份感謝之意為原點開發而成的。」

這款啤酒的味道能襯托出三陸美食的滋味。素材中採用了亦拿來製作壽司醋飯的宮城縣產米「Sasanishiki」與東北產啤酒花。帶有華麗的香氣、爽快的苦味,以及暢快的餘味。如此清爽的夢幻逸品,與種類豐富的三陸海鮮堪稱最佳拍檔,希望您也能嚐嚐這股好滋味。

キリン絆プロジェクト

  • 渕田紳一さん
  • 谷川満さん
  • 一番搾り 仙台づくり

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : YUTA SUZUKI / Movie : CHIZU TAKAKURA

〈E‐ZEY JAPAN〉三陸百寶盒×〈麒麟〉一番搾 仙台釀造組合

URL http://shun-gate.com/zh/ezey/product/product_42.html

岩手縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1204.html
Japan Travel http://zh-hant.japantravel.com/iwate/

宮城縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1206.html
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