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E-ZEY

首席釀酒師開拓出的啤酒新境界

麒麟「一番搾 Premium」新配方

首席釀酒師開拓出的啤酒新境界

(採訪月份:March 2018)

「E-ZEY JAPAN」在地區、居民與傳統文化背書的食材中,融入新穎獨特的技術與構想,藉此具體呈現「日本的魅力」。本次介紹的是中元節禮品的必備商品「日本的啤酒」。

世界各國裡,有許多大小製造商挑戰製作充滿特色的啤酒,消費者享用的方式也相當多樣化,在這種狀況中,日本的啤酒製造技術也日新月異、大大躍進。不僅釀造技術,日本連麥與啤酒花等原料農作物的生產環境也徹底涉入,藉此不斷創造出過往難以比擬的精煉美味啤酒。

徹底引出國產啤酒花魅力的「理想啤酒」

為了調查「日本啤酒」成長發展的第一線,我們造訪了現在仍然熱衷於開發創新商品的麒麟啤酒橫濱工廠。該公司正好在挑戰基本款啤酒的大膽新配方,剛完成了「理想的啤酒」。

本次麒麟啤酒致力開發的新配方,是用在啤酒禮品的招牌商品「一番搾 Premium」上。麒麟啤酒用獨有的一番搾製法精心引出麥的鮮味,過濾出「第一道麥汁」,而新配方正是以這種麥汁為基底,同時大幅更改原料啤酒花的用量與比例調配,讓好聞香氣與麥的鮮味更加突出。

身為首席釀酒師的田山智廣先生,同時也是關乎啤酒「味道」的最高負責人,我們向他詢問了開發新配方的原因。

「隨著社會全體的成熟發展,消費者的生活型態與價值觀也跟著改變,大家開始著重與家人、夥伴一起共度時間。在這種情況下,感覺啤酒的喝法轉變成跟餐點一起慢慢品味享受的風格。所以我們現在更加講求滋味本身,想要更新成符合時代氛圍的啤酒。」

田山先生改良滋味時特別講究作為原料的啤酒花。他選用產自東北地區、名為「IBUKI」的罕見國產啤酒花中,尤被視為極品的優質原料,在新配方裡的使用比例大幅增加。

跟大部分啤酒使用的外國產啤酒花相比,「IBUKI」最大的特點是溫和高雅的柑橘水果香氣。另外,該啤酒花除了會在一般的製醪階段使用外,麒麟還引進了在發酵過程中再次浸泡啤酒花的程序,藉此成功釀造出香味更深奧馥郁的啤酒。

「首先我希望讓更多人對決定啤酒香氣與滋味的啤酒花產生興趣並更加瞭解,這是第一前提。然後我心裡還有一個強烈的願望,那就是除了外國產的啤酒花外,我也想要把國產啤酒花的美好傳達出去,那都是生產者在日本大地上用心培育出來的。最後我就突顯出啤酒花的優點,成功釀造出前所未有的美味啤酒。」

麒麟啤酒領先其他製造商,最早挖掘出國產啤酒花的潛力,並持續長期支援產地與生產者,「一番搾 Premium」之所以能奢侈地大量使用國產啤酒花,就是因為這樣的背景。

外國產啤酒花佔據業界主流地位,加上栽培後繼者不足等因素,讓國產啤酒花的生產量逐年下降,在這樣的大環境裡,麒麟啤酒積極鼓勵國產啤酒花之栽培,此外竟然還收購國內生產量近7成的啤酒花。該公司跟岩手縣遠野市從50多年前就開始契約栽培,跟秋田縣橫手市則是從45年前開始。麒麟啤酒也跟當地地區合作,致力打造出能持續生產優質啤酒花的結構與環境。

釀造充滿國產啤酒花魅力而滋味豐富的啤酒,也能對產地社區有所貢獻,並能保障其啤酒的未來光明而永續。紮根於麒麟啤酒企業全體的這種強烈信念,創造出「理想的啤酒」。

“理想のビール”

“理想のビール”

“理想のビール”

“理想のビール”

未來展望是擴展「啤酒的世界」

話雖如此,該基本款啤酒早已獲得許多忠實愛好者,難道麒麟啤酒沒有對更改配方感到猶豫嗎?

「我們當然對此感到緊張,因為像是『維持原樣就好』、『以前的味道比較好喝』這樣的負面意見,很輕易就能想像出來。不過我想既然如此,那我們只要做出美味到連這麼認為的顧客也會認同的啤酒不就好了。我認為不改變味道也有風險,時時追求探究美味的啤酒對我們來說是理所當然的事。」

田山先生在30多年前是以技術人員的身分進入麒麟啤酒任職。他從生產現場的品質保證人員做到商品開發部門,累積了各式各樣的經歷,在這過程中,上司與前輩始終嚴格指導他,要他抱著時時思考如何才能做出美味啤酒的態度。因此他持續不斷地反覆訓練自己,讓自己能察覺味道與香氣的細微差距,並用言語準確表現出其差異。

田山先生說他現在的目標,是讓更多消費者知道自己花了大半輩子追求探究的「美味啤酒」世界。

因此麒麟啤酒不僅開發出本次的「一番搾 Premium」新配方,還陸續提出新的企畫,像是在日本各地開設附設釀造所的手工啤酒專賣店,讓客人能享受到不同製法與原料做成的各式啤酒等等。

「日本在啤酒方面還是落後國家。去居酒屋或餐廳時,燒酎跟紅酒都有很多選項可以挑選,只有啤酒沒得選擇,只有生啤酒這一個選項。其實不同啤酒花釀出的香氣差異與製法等因素都會有影響,即使都是啤酒,味道卻是形形色色。啤酒的選項應該要更多一點。不只爽快感,我希望大家更加、更加地知道啤酒真正的美味。那就是我自己的使命。若不如此,我甚至覺得啤酒會沒有未來。」

ビールのコラボレーション

製作者心意搭配講究食材的合作商品

本次「E-ZEY JAPAN」準備的禮盒商品,是改良成新配方的麒麟「一番搾 Premium」,搭配日本風土與文化創造出的講究商品「日本國產炭烤燒豚、甜不辣、近江牛佃煮」。

「炭烤燒豚」使用的部位是豬腿肉裡特別柔嫩的「老鼠肉」,用特製醬油醃漬後再以炭火慢慢燒烤而成。用鹿兒島縣產燒酎與稀有糖調味的「甜不辣」有玉米及紅薑這兩種口味。「近江牛佃煮」則是充滿國產黑毛和牛鮮味與稀有糖清爽甜味的一道佳餚。

請您務必要品味看看這充滿製作者心意與講究食材的美味。

  • うなぎ
  • うなぎ

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : YUTA SUZUKI / SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA

〈E‐ZEY JAPAN〉 日本國產炭烤燒豚、甜不辣、近江牛佃煮×〈麒麟〉一番搾 Premium綜合組

URL http://shun-gate.com/zh/ezey/product/product_71.html

麒麟啤酒 橫濱工廠

住址 神奈川縣橫濱市鶴見區生麥1-17-1
營業時間 週一休館(如遇國定假日則營業,下一個平日補休)歲末年初休館※有臨時休息之可能性
*工廠參觀視預約情形有機會能當天參加,但是請務必事先以電話或網路確認。如參觀人數已滿可能會無法參觀,敬請見諒。
URL http://www.kirin.co.jp/entertainment/factory/yokohama/
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