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E-ZEY

品嚐京料理老店融合傳統與創新的「高湯」

―京都府

(採訪月份:September 2017)

京都文化即使在日本文化當中,也堪稱是發展出了獨有的特色。以794年遷都平安京為契機成為首都後,在遷都至江戶前約千年以上的期間,京都均作為日本政治、文化、宗教的核心地區繁榮昌盛,其文化活動與傳統慣例也紮根於當地人的日常生活中。

另外,其飲食文化也受到多元文化影響而多方發展。據說追溯京料理的根基,可以找到4種歷史源頭:以高雅裝盤為特色的宮廷宴會用「有職料理」;源自寺廟、簡單樸素的「精進料理(素食)」;源自京都町眾文化(工商業者主導的庶民文化)的「番菜」;還有源自茶道的「懷石料理」。

多元飲食文化發達的京都文化底蘊

京都的特色是溫差頗大的盆地特有氣候,享有優質好水與肥沃土壤的恩惠,同時四季變化鮮明,培養出珍惜大自然的文化。京都也與神佛有著深厚關係,使得不浪費食材的烹飪方法、加入季節感的料理風格以及款待的心意,對京都飲食文化而言都成了非常重要的要素。

懷石料理是一種日本料理,與茶道一同發跡顯達。其於茶之湯發展完全的千利休時代成形,據說是源自茶席間端茶出來之前,提供給賓客的簡單餐點。為了好好享受茶的美味,料理的內容安排會設計得盡量簡單,能同時享受餐點與器皿之美這點也是其樂趣。

京懷石是使用興旺於京都的技法與形式,烹調京都肥沃土壤培育出的京蔬菜、京豆腐及河魚等食材,且調味清淡高雅的料理,可以在京都的料亭品嚐到。

茶道

約有300年歷史的京料理老店「美濃吉」

京懷石老店「美濃吉」總店「竹茂樓」的位置,距離京都神社寺廟集中的觀光景點有些遠。這裡店如其名,被優美的竹林圍繞,從靜謐的氛圍即可一窺其高格調。

該店歷史悠久,據說是源自八代將軍德川吉宗時代,開業於現今繩手通角落處三條大橋旁的茶屋。在那之後經過幕府末期與明治開端,雖然曾因第二次世界大戰的戰況惡化而暫時關門,但戰後就搬到了現在的位置重新開張。其每代店主都以「美濃屋吉兵衛」為名,目前在第十代店主率領下,已是日本首屈一指的老字號料亭。

一進入店內,寫著「川魚生洲」的暖簾就會立刻映入眼簾。河魚料理也被視為京料理的根源。「美濃吉」是江戶時代後期,受京都所司代(幕府在京都的代表)認可的「川魚生洲八軒」之一,作為河魚名店廣為人知。河魚料理現今仍是「美濃吉」的招牌菜,懷石料理套餐中必定會有河魚。

重視傳統的同時,也不能忘記要時常挑戰新的事物。「美濃吉」曾於2015年舉辦的米蘭世博日本館中出展,使「高湯」備受全球矚目。除此之外,「美濃吉」還曾受邀至土耳其的托普卡匹皇宮以及巴黎的凡爾賽宮,並在於北京和俄國舉行的晚宴等場合提供過日本料理。該店就是這樣一面守護傳統與格調,一面也負責將日本料理推廣到全球更多地方。

美濃吉

川魚生洲

呈現各間料亭講究之處的高湯與芝麻豆腐

據說在享受食材原味的京懷石當中,最重要的程序就是製作高湯。「美濃吉」的繼承人、擔任「竹茂樓」烹飪部門總經理的佐竹洋治先生告訴我們:

「我們都是在做很基本的事情。放入昆布,煮出高湯後就取出,再放入鰹魚乾。過濾後放入蕪菁與一點點鹽巴就大功告成。」

據說其昆布產自北海道利尻,鰹魚乾則產自鹿兒島縣枕崎。我們詢問「美濃吉」特有的美味關鍵為何時,佐竹先生回答:

「用來煮高湯的昆布與鰹魚乾當然會精挑細選,但是並沒有使用什麼特別的作法。我們只是極度注意水與溫度:水要用硬度60前後的軟水,溫度則要保持在60~70度,慢慢地讓味道滲出。這些原則都得被徹底遵守。」

我們詢問後得知,他們其實是最近才開始採用這種高湯煮法。

「我們過去的確是靠廚師的經驗與感覺去決定溫度與時間。不過大約從15年前開始,日本開始傾全國之力研究日本料理。大學機構經研究後得知,鮮味的成分是昆布的麩胺酸與鰹魚乾的肌苷酸。這讓我們清楚知道能提取出最多高湯風味的水與溫度平衡,高湯的作法感覺上也趁這個機會有了革命性的改變。」

佐竹洋治さん

かつおぶし

為了守護傳統而持續創新

雖然提取高湯的作法已經被科學闡明,但據說能在「美濃吉」廚房提取高湯的人,只有烹飪資歷43年的主廚今西純二先生而已。

「就算能有效率地提取高湯,最終的味道調整果然還是需要一定的經驗。我們的顧客都是追求傳統且支持本店數十年的客人。只修行10年左右的話,還無法明白本店的味道吧。」佐竹先生的上述話語,讓人感受到老字號料亭的自豪感。

有言道高湯是日本料理的一切。我們詢問在眾多料理中哪一道值得推薦時,獲得了「芝麻豆腐」的回答。

佐竹先生繼續說道:「決定料亭口味好壞的就是高湯與芝麻豆腐。芝麻豆腐會使用山葛與蕨粉,做出具有嚼勁與彈性的口感。它不會馬上凝固,讓廚師可以一面用手感確認硬度一面攪拌,這種作法正是其重點。當然過度攪拌也不行,我認為只有人手才能感受到其平衡點。甚至還有人說,吃這種製作過程無法機械化的料理,就能知道一間料亭的味道呢。」

在悠久的歷史中持續追求正統,同時也不排斥變化。高雅的清淡滋味背後,隱藏著京懷石廚師的努力結晶。

佐竹洋治さん

かつおぶし

用特別的「高湯」品味優美細膩的京料理綜合組

在這次的「E-ZEY JAPAN」中,京料理老店<美濃吉>的主廚從北海道產的昆布開始,精挑細選鰹魚乾、鮪魚乾、香菇,製作出講究細膩滋味的出汁始(高湯包),然後搭配可淋上這特別高湯享用的椀種(主湯料)——寒天凍與芝麻豆腐。

請務必試著在家享受正統京料理的滋味。

E-ZEY JAPAN

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA

E‐ZEY JAPAN 出汁始(高湯包)及寒天凍綜合組

URL http://shun-gate.com/zh/ezey/product/product_62.html

京懷石 美濃吉總店 竹茂樓

地址 京都市左京區粟田口鳥居町65
營業時間 日/11:30~14:00(請於14:00前入店)
夜/17:00~22:00(請於19:30前入店)
※週六、週日、國定假日無中間休息時間,所以營業時間是11:30~22:00(請於19:30前入店)。
URL http://www.takeshigero-cn.com/

京都府 觀光資訊

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