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E-ZEY

最佳表演者呈現的「信州蕎麥麵」新境界

長野縣

(採訪月份:September 2017)

自古以來長野縣以「信濃國」「信州」之稱而為人所熟知。南北有3000公尺級的群山綿延聳立,源自於山脈的清流形成山谷與扇狀地等多様地形。地處內陸雖不靠海,但有補此不足而受惠於大自然的環境,孕育出高品質的農作物、山珍佳饈與森林恩典等豐富的飲食文化。蘋果、葡萄、高原蔬菜,以及山葵、栗子、葡萄酒、日本酒等,長野名產品多到不勝枚舉。其中說到長野的代表性食物應該就屬「信州蕎麥麵」。

「信州蕎麥麵達人」 的敏銳味覚

長野縣因地處高海拔,寒冷地方土壤貧瘠並不適合種植稻米,自古以來即盛行種植蕎麥。早晚氣候溫差大種植出收成良好的蕎麥,寒冷的水最適合用來緊縮麵條。目前在縣內四處的地區都有種植蕎麥,一到每年秋季時,蕎麥田裡白色鮮豔的花卉爭相綻放成為此地的風景詩。

聽聞有位充滿朝氣的蕎麥麵職人在傳承深具歷史淵源傳統的同時,並開拓信州蕎麥麵新的可能性,於是登門拜訪設在長野市內的蕎麥麵工坊。

信州戶隱蕎麥麵株式會社於1967年創業至今。過去曾在善光寺的宿坊(廟內的住宿設施)等處批發宴客用的蕎麥麵,為信州蕎麥麵世家。不堅持使用長野縣產,而是從全國各地精選優質的蕎麥粉,製造乾麵、生麵條、送禮用等多達數十種商品。

小出真也先生是第3代傳人。這位信州蕎麥麵達人,以縣內第一名的成績通過「製麵技能士」的國家認證考試。以分辨蕎麥粉好壞的精確味覺及培養鍛鍊出來的高超技術,至今研發出許多高品質且口味豐富多樣的蕎麥麵。

「我從小就生活在散發蕎麥粉香氣的工坊旁。幾乎每天都看著創辦人―祖父製作蕎麥麵的背影。現在回想起來,對於蕎麥麵香氣的那種感覺也許是在那個時候被訓練出來的。」

21歲進入公司就積極從前輩師傅們那裡偷學製麵動作與技術,閒餘時不斷研究全國各地的蕎麥粉。為了維持舌頭的細膩味覺,超過20年持續努力不懈,不曾攝取使用化學調味料的餐點。

「更科蕎麥麵」與「抹茶蕎麥麵」是這次小出先生為了「E-ZEY JAPAN」而新研發的商品。

所謂「更科蕎麥麵」,是只使用去除了蕎麥種子黑色外皮的中心部分,經過研磨後有「一番粉」之稱的蕎麥粉製作而成的蕎麥麵。一般從1噸重的蕎麥種子,包含黑色種皮的蕎麥粉大約可取到600公斤,而更科蕎麥麵只能取到約100公斤。數量稀少且十分費功夫。原料所用的蕎麥粉是小出先生看上的產自於北海道幌加內(Horokanai)的蕎麥粉。幌加內擁有和長野縣同樣適合種植蕎麥的氣候條件,這裡晨霧頻繁,因此能培育出具有優越的香氣、色澤且韌性強等美味的蕎麥種子。

在北海道幌加內的蕎麥粉中加入赤穗天鹽及精選麵粉,由小出先生製作完成的「更科蕎麥麵」色澤白皙,入口瞬間口感Q彈滑溜,蕎麥麵逐漸擴散的柔和香氣帶來高雅的口味。

そば工房

そば工房

  • 「更科そば」と「抹茶そば」
  • 更科そば

命運般邂逅十段茶師製作的抹茶

「抹茶蕎麥麵」使用代表鑑賞茶功力的段位(茶評鑑技術)中,被認定為最高段位的十段茶師酢田恭行先生所培製的宇治抹茶「千慶之白」。

將「千慶之白」拿在手上時,激發出小出先生身為蕎麥麵職人的創作本能。

「不同於以往茶蕎麥麵所用的抹茶,色澤更為鮮豔,舔一口瞬間如同被電到般,非它莫屬!濃醇口感完全不同。湧現一刻也等不及想要用這種抹茶製作蕎麥麵的想法」。

酢田茶師製作的抹茶「千慶之白」讓小出先生愛不釋手。

被認定為茶師十段的酢田先生,是一位評鑑辨別茶葉,製作出自己想要呈現的茶葉味道的達人。而酢田先生研發作為茶蕎麥麵或甜點加工用的抹茶就是「千慶之白」。為了提煉出「鮮味、色味、苦味」等抹茶口味不可或缺的要素,混合調配茶田和品種都不同的3種抹茶創作成的絕品。

小出先生以用於「更科蕎麥麵」,產自北海道幌加內的一番粉為原料,屢次調整「千慶之白」的調配量等。製作出過去不曾有過的風味豐郁的「抹茶蕎麥麵」。

「我認為製作蕎麥麵沒有正確答案。我想自由決定搭配的原料和調配的蕎麥粉,製作出自己覺得好吃的蕎麥麵讓客人開心。讓原本不太敢吃蕎麥麵的人也能發覺蕎麥麵是如此的美味」。

小出先生出身名門世家,在傳承信州蕎麥麵系譜的同時,靠著訓練有素的味覺,以積極進取的態度不斷持續挑戰製作新的蕎麥麵。

千慶の白

小出真也さん

代表信州與稻庭的麵名匠的競宴禮品

這次在「E-ZEY JAPAN」中,以「名匠技藝競宴」為題,開發由小出先生研製的「更科蕎麥麵」與「抹茶蕎麥麵」,加上「土生土長於稻庭之地的正統名匠,高橋壽一先生製作的稻庭烏龍麵」的組合商品。

信州與稻庭誇耀於世的名匠以精湛技藝製作的麵條,誠摯邀您享用極致美味饗宴。

稲庭うどん

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA

E‐ZEY JAPAN 匠 技之競宴