THE ROOTS OF SHUN (August / BACK NUMBER 2014)

旬を穫る人、つなぐ人
鮮度にこだわる地魚の街 館山

― 千葉県館山市

(取材月:July 2014)

山々の緑や、亜熱帯植物の艶やかさが目を引くせいか、海沿いに位置しながらも、いわゆる港町とはまた違った印象をうける館山市。それでも、海沿いを車で走っているとその漁港の多さに驚かされる。

聞けば、船形漁港、富崎漁港、伊戸漁港、川名漁港、洲崎漁港、栄の浦漁港、坂田漁港、波左間漁港、見物漁港、下原漁港と10もの漁港があるという。
移動中も、少し気を抜くと目的の漁港がどちらなのかもわからなくなってしまうことも度々。
また、繁華街に限らず、地魚料理を振る舞う店や寿司屋が多く、東京湾の豊かな漁場を舞台にした漁業が、この街の活気を大きく担っていることを容易に想像できる。

まるい鮮魚店店長村井さん写真

栄養満点の深層水と豊かな海流が育むたくさんの魚

館山では、一年中とにかく魚がよく獲れる。
この地で「地魚」と呼ばれる魚は、ざっとあげただけでも、ヒラメ、スズキ、ホウボウ、アジ、メダイ、スズキ、イサキ、イシダイ、メジナ、タカベ、キントキ、ソウダガツオ、コショウダイ…ときりがない。
「常に流れている海流に乗って入ってくる小魚を追って、大きい魚も入ってくる。おかげでこの辺はいろんな種類の魚が獲れるんです」と、南房総近海産の鮮魚を全国へ直販している「まるい鮮魚店」の店長村井さんが教えてくれた。

これだけ豊富な魚種が一年中楽しめるのは館山沖の海底の地形と潮の流れによるものが大きいそうだ。

また、海底深くをゆっくりと流れる深層水では微生物が生育しないため、長い時間をかけて沈殿した栄養分が溜まっている。館山沖の深層から表層へと流れる「湧昇流」はその栄養分を表層へと持ち上げる。
そして、これらの栄養分が、館山沖合いの「日本海流」と南西から北東へと流れている暖流「黒潮」と混ざりあい、大量のプランクトンを育てることで、それらを餌とする魚が生育しやすい環境が生まれるのだ。

水揚げ写真

「定置網漁」をはじめ、様々な漁法で魚を獲る

館山の漁港に集まる豊富な魚種は当たり前ながらその魚を獲る人々の工夫に支えられている。
館山の漁業の大きな特徴の一つに、「定置網漁」が挙げられる。
「地引網漁」と並ぶ代表的な沿岸漁業で、近年、館山の水揚げの大半を占めている漁法である。

定置網漁にも様々な種類があるが、ここでは沿岸から沖合に向かって垣根のように網が伸び、その先に袋状の網がついてる「大謀網(だいぼあみ)」を使って行われる。この大謀網の袋状の網にぶつかった回遊魚を網に沿って沖へ沖へと誘導し、やがて先端の網に入るという仕組みだ。
この袋を少しずつ絞っていって先端部へと追い込み、一網打尽にするため、さまざまな魚種を一気に捕獲することができるそうだ。

「館山だけで7つの定置網があって、館山で獲れる地魚のうち、かなりの割合を占めています。それに加えて、釣り船や巻き網などで獲れる魚もあるので館山は魚種がかなり多いんです」。
と村井さん。地元の漁師への尊敬と地魚への誇りを感じさせながら、ひとつひとつ丁寧に教えてくれる。
他にも、船上から箱メガネを覗き込み8m近いヘシで見える魚を突く「見突き漁」や、サザエやアワビを獲る「潜り漁」など館山の漁法は多岐に渡るという。

選別写真

キンメダイ写真

海から食卓まで、鮮度にこだわる技術と工夫

館山の漁業が、全国の飲食業・食品小売り関係者から大きな信頼を得ている理由の一つに、鮮度への強いこだわりが挙げられる。

魚を獲る漁師からそれを全国へ送り届ける鮮魚店の方々まで、関わる人全員が獲れた魚の鮮度を守ることに全力を注いでることが、村井さんの話から伝わってくる。

「獲れた魚は漁港に戻る前に船の上で選別しています。活け物と、大物、小物の三つに選別しておくことで、陸に揚げてからの作業時間を短くすることが出来るんです」。
陸に揚げた瞬間から鮮度の劣化は始まってしまう。陸に揚げてからどれだけ早く発送できるかが勝負となるのだ。

「館山の漁師たちの技術力がとても高く、扱い方が丁寧なんです。獲れる魚の状態がすごくいいので、それをいかに新鮮なまま送り届けるかを常に考えています」。
関係者達のこだわりは細部に至るまで徹底されている。

「当然、魚によって氷の量、種類にまで気を使いますよ。冷やしすぎれば目が白くなってしまう。目が白くなっているのは氷が効いている証拠ではあるけど、必ずしもそれが鮮度を保っているということではない。キンメダイのように、目が白くなってしまうと、店頭に並んだ時お客さんから喜んでいただけない魚もありますし」。
こうして守られる鮮度の高い"旬"の魚を求めて、遠方から自宅用の魚を求めて買いにくる方も多いのだとか。

元々東京で寿司職人をしていたという村井さん自身も故郷である館山に戻り、鮮魚店で働くようになると、東京で扱っていた魚との鮮度の違いに驚いたという。

巴寿司店主小澤さん写真

水なます写真

地魚握り写真

“寿司のまち”とも呼ばれる館山

せっかく館山に来たのだから美味しい地魚を食べたい。
そんな要望に応えて村井さんが、地元の友人が営む館山の地魚を扱う創業35年の寿司屋、「巴寿司」を紹介してくれた。

巴寿司、店主の小澤大作さんは、まるい鮮魚店の村井さんと幼馴染み、誕生日まで一緒だと言う。

「村井さんも寿司職人をしていたので、寿司屋が使える魚を目利きをしてくれるので、とても助かっています」。
と語る小澤さん。地元ならではの信頼関係が生み出す"旬"の味に期待が膨らむ。

お寿司を握って頂く前に、
「暑くて食欲が無いときに、こっち(館山)では、よく食べる料理なんですけど」
と出していただいたのは、"旬"のアジを使った郷土料理「水なます」。
新鮮なアジを「なめろう」にして、大葉、茗荷、生姜、きゅうりなどと共に、味噌を冷たい水に溶かしたものに入れて食べる房総(千葉県)の漁師料理だ。
さっぱりとしていてスタミナもつく暑い夏に最適な料理で、"旬"なアジの旨味と香味野菜の爽やかさ、味噌の香りと「なめろう」の塩気が合わさって、シャキッと爽快な味わいになる。
「昔の漁師が、味噌だけ持って漁に出て、獲れたアジを使って船の上で作っていた料理なんです。野菜の代わりに海藻など入れたりしていたようですよ」と、巴寿司のおかみさんが教えてくれた。

続いて地魚握り、アジ、ヒラマサ、キンメ…と"旬"の魚のオンパレード。身の弾力の良さが伝わってくる歯ごたえ、口一杯に広がる脂の旨味に感動する。
「地元の漁師から直接買い付けているものもあるので、"旬"の魚が安く手に入るんです」と、お寿司の値段も良心的だ。

「人口に対しての寿司屋の数は、日本一と言われていますね」と小澤さんが語るように、館山は寿司のまち。
古くから、お寿司屋さんでない一般家庭でも、祭事には、お寿司を握って振る舞われると言うから驚きだ。

日本を代表する漁業の街にして、寿司文化が深く根付く館山。
人々の地魚に対する誇りと自信を房総の港町に足を運び、ぜひ肌で感じて欲しい。

Writer : TOSHIFUMI KIUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

波佐間漁港

住所 千葉県館山市波左間

船形漁港

住所 千葉県館山市船形

まるい鮮魚店

住所 〒294-0056
千葉県館山市船形1084番地
TEL 0470-27-2690
URL http://www.marui-sakanaya.com/

巴寿司

住所 千葉県館山市大神宮238
TEL 0470-28-0009
URL http://www.xn--68j472k6hb.com/

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