RECIPE

ぬか床

調理時間:約7~10日 *日数は保存温度や季節等によって異なる

今日から始める「ぬか床」のある暮らし

ぬか床完成写真

材料 (ぬか床約2kg分)

生ぬか 1kg
100g
約1ℓ
捨て漬け用野菜(料理で使う野菜の切れ端などでも可) キャベツ2~3枚、きゅうりのヘタ5本分程度
唐辛子 2~3本
乾燥昆布 5〜6センチ四方2枚
干し椎茸粉 あれば大さじ1杯(なくても可)

作り方

1

まずは水を沸かして塩を溶かし、冷ます。

2

ボールに入れたぬかに①の塩水を少しずつ足しながら、底からかき混ぜる。防腐作用のある唐辛子、旨み成分になる乾燥昆布、干し椎茸粉などの素材を一緒に混ぜ、塩水がぬかに均一になるよう混ぜる。

ステップ2

3

ぬか漬けの容器に②で作ったぬか床と捨て漬け用の野菜を交互に入れ、最後にぬかでふたをするようにして表面を平らにならす。

*捨て漬けとは、ぬか床が発酵するために、栄養分と適度な水分を補充する期間。キャベツや大根やかぶ、人参などクセがあまり強くなく水分がある野菜が適している。

ステップ3
ステップ3

4

1日半~2日経ったら、漬けていた野菜を取り出し、新しい捨て漬け野菜を入れる。これを3回ほど繰り返す。3回目の捨て漬けの際は1~2日以内に再度ぬかの状態(においや触ってふっくらとしてきているか)をみる。まだ発酵していないようなら、その後は毎日様子をみる。

5

ぬか床から発酵のいい香りが漂ってきて、ふんわりとし、味見をして酸味があればぬか床の完成。7~10日が捨て漬けの終わりの目安(日数は保存温度や季節等によって変わる)。直射日光の当たらない涼しい場所で保管する(夏場は冷蔵庫へ)。

6

野菜を漬け込むときは、洗ったあと水分を充分に拭き取ってから漬け込む。
漬ける時間の目安は、半日~丸1日程度。
季節やぬか床を置く場所、味の好みによっても異なるので、あくまで目安と捉えて。
お好みの漬け方、漬け時間を見つけるのがおすすめ。

<ぬか床の日々の手入れ方法>

かきまぜる

1

ぬか床の香りや味を確かめる。鼻にツンとくるようなにおいや、腐敗臭がしたら要注意。味をみて、えぐみがないかをチェックする。

2

できるだけ毎日、ぬか床全体に空気を入れ込むようにかき混ぜる。天地を入れ替えるように混ぜる。

3

よく混ぜたあと、手でぬか床を押して空気を抜く。次に表面を平らにならして、できるだけ空気に触れる面を少なくし、酸化を防ぐ。

ステップ3

4

容器の縁についたぬかは、ふきんなどできれいにふき取り、清潔に保つよう心がける。埃や虫が入らないようにふたを閉める。

足しぬか

ぬか床の水分が多くなりすぎたとき、生(炒り)ぬか、また量によっては塩と唐辛子を新たに加えて水分を調整する。水分が多いからといってぬか床から出た水を捨てると、うまみ成分や栄養分も一緒に捨てることになるため、ぬかを足すことで水分を減らす。

水分が多いかどうかを調べるには、ぬか床を片手でひとつかみして、ぎゅっと握ってみる。指と指の間から水分がにじみ出る感じが適しているといわれており、それより多い場合は足しぬかを行う。
※表面の白い膜は「産膜酵母(さんまくこうぼ)」といってぬか床が健康に育っている証拠なので混ぜ込んでOK。ただし、身体に有害な黒や緑のカビの発生源にもなってしまうため、放置はしないように。あまりに厚く張ってどうしても気になる場合は、その部分のみ取っても構わない。

ぬか漬けにおすすめの“旬”の食材

ぬか漬けにおすすめの“旬”の食材

春・・・ラディッシュ、たけのこ、山菜
夏・・・トマト、きゅうり、オクラ、みょうが
秋・・・かぼちゃ、ズッキーニ、さつまいも
冬・・・大根、カブ、ニンジン、カリフラワー

レシピ提供:寺本りえ子(フードコーディネーター、ベジオベジコ ディレクター)

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : CHIZU TAKAKURA