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RECIPE

「手前みそ」

調理時間:約2時間(圧力鍋使用時)※前日からの準備時間除く

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「手前みそ」完成写真

「手前みそ」

材料(約4kg分)

大豆 1kg
500g
麹(米と麦混合) 1kg
煮汁 200ml

道具

圧力鍋(なければ大鍋でも可)
ボウル大(大豆用)
ボウル中(麹用)
ぬか漬け容器
漬け物石または塩(500g程度)
ラップ
ポテトマッシャー

作り方

1

前日の準備として、大豆を洗い、大豆の4倍の量の水に浸しておく。

2

お鍋に大豆が浸される程度、水を入れる。
圧力鍋の場合、お湯が沸騰してから、15~20分くらい圧力をかけ、普通の鍋の場合は3~4時間煮て、親指と小指でつぶせるぐらいの硬さまで柔らかくする。煮汁は全て捨てずに、コップ一杯(200ml)分残しておく。

ステップ2

3

ボウル(中)に麹を入れて、その上に塩を480g振りかけた後、麹と塩が一体になるように手で丁寧に混ぜる。(20gは振り塩としてとっておく)

ステップ3

4

ボウル(大)に煮た大豆を入れ、ポテトマッシャーでつぶす。(ポテトマッシャーがない場合はへらや大き目のスプーンで代用)
大豆がペースト状になったら、③で作った塩麹を入れ、大豆の煮汁(200ml)を入れながら、手で押しつぶすように混ぜた後、直径5cmぐらいの団子状にする。

ステップ4

5

ぬか漬け容器の底に④で作った団子を底に投げつけ、大豆の煮汁を適宜入れながら、柔らかくつぶしていく。
団子が積み重なったら、空気が入らないようにげんこつで平らにならす。表面に塩20gをまんべんなくまぶした後、ラップをかけて漬け物石または塩を置いて、フタをして出来上がり。

ステップ5

6

発酵させる。
夏を挟み最低半年以上寝かすと、あっさり味の白みそ、一年以上寝かすと、濃い味の赤みそに近づいていく。

レシピ提供:五味醤油
http://yamagomiso.com/

五味醤油では、六代目五味仁さん監修で、手前味噌作りを歌って踊って楽しく覚えられる『てまえみそのうた』を制作配信しています。
てまえみそのうたhttp://www.temaemiso.jp/