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RECIPE

「ごぼう茶のブランマンジェ」、「水田ごぼうのコンポート」

調理時間:約15分(冷やしかためる時間を除く)

料理人が奏でる“旬”の魅力-フレンチシェフ 北岡飛鳥

「ごぼう茶のブランマンジェ」、「水田ごぼうのコンポート」完成写真

ごぼう茶のブラマンジェ

材料(4人分)

ごぼう茶 3パック
牛乳 600cc
200cc
クリーム 100cc
グラニュー糖 90g
板ゼラチン 2枚(8g)

作り方

1

鍋に水を入れお湯を沸かし、ごぼう茶を入れひと煮立ちさせる。

2

香りだしのために、少し休ませた後、牛乳を加え、更にひと煮立ちさせる。

ステップ2

3

牛乳を加えたごぼう茶が煮立ったら、グラニュー糖、水で戻した板ゼラチン、クリームを加え軽く混ぜた後、鍋に蓋をしてアンフューゼ(香りづけ)をしてベースを作る。

4

ベースに香りが付いたら器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。

ステップ2

水田ごぼうのコンポート

材料(4人分)

水田牛蒡 100g
100cc
グラニュー糖 100g
ごぼう茶 1パック

作り方

1

ごぼうを小さなダイス型にカットする。

ステップ2

2

カットしたごぼうを水から炊いて、沸騰したら湯切りする。

3

グラニュー糖と水を1: 1の割合で混ぜて鍋で沸し、沸騰したら湯切りしたごぼうとごぼう茶を加えひと煮立ちさせる。

ステップ3

4

ひと煮立ちしたら火から外し、余熱が収まるまで冷ます。

ステップ4

ごぼう茶のブラマンジェが固まったら、ごぼうのコンポートを盛り付けて完成。

ワンポイント

牛乳とごぼう茶を煮だす時、充分に煮だした後、少し冷ますこと。これにより黒糖の様な深みのある香りが立ちあがる。

つくったブランマンジェのベースは6時間ほどで固まる。
器に入れる前に、氷水で冷やして粗熱をとっておくと2時間ほどに短縮できる。

レシピ提供:北岡飛鳥(ラ・カンパーニュ シェフ)

http://www.minoriminoru.jp/campagne/