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【PROMOTION】E-ZEY JAPAN×SHUN GATE

E-ZEY

芋焼酎と豚肉の美味なる出会い

鹿児島県

(取材月:September 2017)

九州南部に位置する鹿児島県は海と山に囲まれた地形に加え、温暖な気候の影響もあって古くから豊かな食文化が育まれてきた。なかでも広大な土地を活かした養豚業と全国1位の生産量を誇るサツマイモを原料とした焼酎づくりは基幹産業として発展し、地域の経済を支えてきた。

そんな鹿児島を象徴する産業である養豚と焼酎づくりが互いに連携した画期的な取り組みが注目を集めている。

鹿児島の名酒と蔵元の悩み

鹿児島市内から車で1時間半近く北上するとたどり着くのが、熊本県と宮崎県の県境にある伊佐市。盆地特有の寒暖の差の激しい気候が美味しい米を育てるとして、九州では昔から「伊佐米」の産地として有名だ。伊佐市では、伊佐米を用いた米麹と良質な水、サツマイモを原料にした焼酎づくりが盛んな地域で、その歴史は400年以上も続いているという。

市内の蔵元である大口酒造株式会社の蒸溜所を訪れた。

大口酒造は、かつて市内で13あった蔵元のうち11の蔵元が昭和45年(1970年)に協業組合を発足させ、各蔵元で別々の商品名で製造していた芋焼酎を「伊佐錦」というブランドで統一を図り全国展開している。

蒸溜所の所長である原田幸太郎さんに焼酎づくりの流れを案内していただいた。

まずは、地元で収穫される伊佐米を原料にした米麹を水と酵母を混ぜてじっくり発酵させ醪(もろみ)をつくる。次に芋焼酎づくりに最適とされる鹿児島産のサツマイモ「黄金千貫」を加えて2次発酵。大口酒造では、サツマイモの選別は昔ながらの手作業を徹底。両ヘタのほか、キズ、傷みの部分を丹念に削ぎ落とし、雑味が混ざらないように心掛けている。最後に2次発酵させた醪を蒸留することで、純度が高く、香りのよい焼酎を抽出する。

「焼酎づくりに携わって30年経ちますが、1次仕込み、2次仕込みと日を重ねるごとに醪の香りが引き立ってくる瞬間がいまでも好きですね。原料にこだわった本当に美味しい焼酎だと思います」と原田さん。

「伊佐錦」を製造する過程で、原田さんらが長年頭を悩ませてきたのが、醪を蒸溜させた後に残る大量の焼酎粕の存在だった。かつては海洋投棄を許されていたが、2007年以降ロンドン条約の規定で完全禁止となり、高いコストをかけてその廃棄を処理業者に委託せざるえない状況になったという。

そんな行き場に困った焼酎粕に注目したのが、同じ伊佐市内で大規模養豚業を展開しているジャパンファーム。「伊佐錦」の焼酎粕に含まれる成分に着目し、豚の飼料として再利用できないかと考えたのだ。

大口酒造

黄金千貫

  • 焼酎
  • 原田幸太郎さん

焼酎粕が豚の肉質を変える

大口酒造の蒸溜所からおよそ8km離れた場所にジャパンファームの養豚場はある。その広大な敷地は、東京ドームおよそ27個分。常に約11万頭の豚を飼育する国内でも最大規模の養豚場だ。

「大口酒造さんとは、最初は同じ地域で事業を展開しているということもあって、なにか一緒に取り組むことはできないかと、経営層同士で話していました。試しに焼酎粕を豚の飼料に加えてみたら、さまざまな効果があらわれ、2007年に本格的に取り組みが始まりました」とジャパンファーム養豚事業本部の宮元岳志さんは話す。

最初の2年間は焼酎粕を与えることで豚の成育にどのような影響があるのかを検証。すると、発酵食品を好む豚の習性に合ったのか、これまで以上に飼料をよく食べるようになり、出荷サイズに豚が育つまでの期間が通常の豚よりも約2週間早くなったという。さらに、焼酎粕を給与した豚肉はサツマイモ由来のポリフェノールとビタミンEが多く含まれ、それらの抗酸化作用で肉の風味が長持ちすることと、肉質の柔らかさが増すことが判明したのだ。

ところが、焼酎の製造期間がサツマイモの収穫期である8月から12月と限定されることが課題になった。そこで、大口酒造がサツマイモの冷凍技術を導入し温度管理の工程を大幅に見直すことで、焼酎粕の年間を通じた安定供給を可能としたのだ。

その後、ジャパンファームが効率的に焼酎粕と専用飼料を混ぜ合わせる独自の給与システムを構築し、「薩摩麹いも豚」というブランド名で出荷を開始。いまでは、その豚肉の品質の良さはもちろん、焼酎粕を飼料として活用する取り組み自体も評価され、同業者など全国からの視察が絶えないそうだ。

「将来的には豚の糞を焼酎の原料である芋を育てる肥料に再活用し、地域での循環型農業の定着に貢献したいと思っています。また、これまで地域に出荷販売しているわけではなかったので、大口酒造さんとの取り組みでつくった豚肉を地域のホテルや飲食店でも展開していきたい」と宮元さんが語ってくれた。

ジャパンファーム

宮元岳志さん

素材の旨みをより一層引き出した「薩摩麹いも豚」の加工セット

今回の「E-ZEY JAPAN」では、ジャパンファームと大口酒造が連携して生まれた「薩摩麹いも豚」のベーコン・ウィンナー・ハム詰め合わせに、東京国立博物館とコラボレーションし金地に浮かび上がる風神雷神のパッケージデザインが美しいアサヒ「ドライプレミアム豊醸」をセットにしたギフトを用意した。

ベーコンは、焼いた時に美味しくなるように国産山桜のチップでスモークを効かせ、香ばしさと脂の旨みが十分に味わえる逸品。ウィンナーは、皮がはじけるように燻して仕上げ、スモークの香りと皮の歯応え、粗挽きの肉粒感が特徴だ。ハムは、表面を燻すことで肉のジューシーな旨みを中に閉じ込め、脂の旨みを程よく感じられるようにじっくり熱を加えて仕上げている。

「薩摩麹いも豚」の柔らかい食感、適度な歯応えと脂の旨味といった素材本来の良さを活かすためシンプルな味付けを徹底。そのまま朝食などでも楽しめるが、どの商品も少しソテーすることで肉の香ばしさとジューシーな旨みが引き立つよう工夫されている。ぜひとも至極のアサヒ「ドライプレミアム豊醸」と一緒に味わって頂きたい。

「薩摩麹いも豚」

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA

〈E‐ZEY JAPAN〉 薩摩麴いも豚ハム・ソーセージ×東京国立博物館 限定ギフト〈アサヒ〉風神雷神図屏風 ドライプレミアム豊醸詰合せ

URL http://shun-gate.com/ezey/product/product_52.html

〈E-ZEY JAPAN 漬魚・薩摩麴いも豚×東京国立博物館 限定ギフト〈アサヒ〉風神雷神図屏風 ドライプレミアム豊醸詰合せ

URL http://shun-gate.com/ezey/product/product_53.html

鹿児島県 観光情報

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e4600.html
Japan Travel http://ja.japantravel.com/kagoshima