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【PROMOTION】E-ZEY JAPAN×SHUN GATE

E-ZEY

日本伝統のノーカロリー食材・寒天の可能性

―長野県伊那市

(取材月:March 2017)

テングサという海藻を原料とする「寒天」は、江戸時代初期から作られている日本の伝統食材。その寒天がノーカロリーで食物繊維豊富な健康食材として注目を集めている。無味無臭で水に煮溶かし冷やすと固まるという性質を活かし、古くから羊羹(ようかん)などの和菓子の材料として使用されてきた寒天だが、現代では様々な料理にも使用され、その活用シーンは拡大中。寒天は何色にでも染まることができる、不思議な食材なのだ。

京都生まれの寒天が、信州に根付いた理由

寒天の生まれ故郷は京都府・伏見。起源は古く万治元年(1658年)頃まで遡る。旅館の主人が真冬にところてんを外に出しておいた際、夜の寒さで凍り、日中に溶けて干物のような状態に。それを見た主人が寒天の製法を編み出したと言われている。ところが、その後、寒天作りが発展したのは長野県であった。

「関西で寒天作りを見た諏訪の行商人が、寒さが厳しい諏訪地方の農家の副業にぴったりだと、その技術を持ち帰り広めたんです。現在では寒天作りが諏訪の冬の風物詩になっています」と話すのは、長野県伊那市の寒天メーカー、伊那食品工業株式会社・営業部次長の田中公明さん。

伊那食品工業は、もともと伊那市で家業として寒天の生産をはじめた。テングサを煮て成分を抽出し、冷凍と解凍を繰り返しながら脱水することで、出来上がる寒天。冬の時期、厳しい寒さながら比較的晴天が多く、寒暖の差が大きい伊那市の気候は寒天作りに最適。さらに田中さんは、伊那市の水の良さも寒天に欠かせない要素だと話す。

「寒天作りは大量の水を使います。伊那市は南アルプスと中央アルプスに挟まれた土地で、その伏流水を寒天作りに使用しています。混じりっ気のない綺麗な水だからこそ、良い寒天ができると思っています」。

京都府・伏見

寒天の未来を切り開き続ける

しかし、昔ながらの真冬に野外でおこなう寒天作りは重労働。加えて寒天の出来が自然環境に左右されてしまうため、かつては収量や品質が安定しない相場商品だった。そんな環境を変えようと立ち上がったのが、伊那食品工業の現会長・塚越寛さん。衛生管理された工場で寒天製造の機械化技術を開発し、品質と生産量、衛生面でも安心な寒天作りを確立。さらに一番注力したのが、原料であるテングサ探しだった。

「寒天は原料であるテングサが全て。なぜなら、海藻成分100%のものでないと寒天と呼んではいけないという厳しい約束があるからです。そこで塚越は世界中を回りテングサの産地を開拓。また現地の人にテングサの目利きや扱い方、出荷方法なども伝え、良質なテングサを供給してくれるパートナーをつくっていったんです。そういった努力があったからこそ、現在も我々は寒天を作ることができています」と田中さん。

テングサは海水温が低い冬によく育つため、日本近海であれば2〜4月くらいが成長期。荒波に揉まれながら岩場に生えているテングサは骨太で、寒天の元となる成分も豊富に含まれている。現在、伊那食品工業は約20カ国の海で育つテングサで、日々寒天作りに邁進中だ。

  • テングサ探し
  • 伊那食品工業

メーカーであり最大の消費者である。無限に広がる寒天の可能性

伊那食品工業のもう一つユニークなところは、全体の10%以上もの社員が寒天の研究開発に携わっているということだ。かつては和菓子作りの材料としてしか認知されていなかった寒天だが、その用途は驚くほどに広く、現在では様々なフィールドに拡大し続けている。

一口に寒天といっても、その種類は現在約200種もある。最も大きな違いは、水と混ぜて固まった時の硬さを表す「ゼリー強度」だ。ゼリー強度の違いは、テングサの種類と産地によって生まれると田中さん。

「テングサというのは総称で、マクサやオバクサ、オニクサなど様々な種類にわかれます。また同じ種類であっても育った海の環境や地域によって寒天の物性にも違いがでてきます。それらを独自のノウハウでブレンドしたり、抽出方法を変えいろいろな物性の寒天を製造したりしています」。

この強度の違いを活かして、様々な寒天を開発。スープや汁物にそのまま入れる糸寒天や、溶けやすく料理に使える粉寒天、雑炊や炊き込みご飯の素などのレトルト食品、シリアル、ソースにドレッシングなど、そのラインナップは豊富だ。

「寒天は無味無臭でどんな食材にも合う上に、他の食品の味わいをより強く感じさせる“フレーバーリリースの良さ“という素材の味を引き立たす性質があります。例えば羊羹は、噛んだ瞬間に小豆の味がふわっと口の中に広がりますが、仮にゼラチンで羊羹を作っても、こうはなりません。またカロリーがなく、食物繊維が豊富なので、健康にも良いです。長野県民は味噌汁に糸寒天を入れることが一般的なのですが、実は長野県は男女ともに長寿日本一(2016年現在)なんですよ」。

また近年では、身体の関節を繋ぐ軟骨を守る効果があるとして注目されている寒天の成分「アガロオリゴ糖」を抽出したサプリメントなど、新しい分野にも挑戦。

万能であり、健康にも良い日本伝統の寒天。今回「E-ZEY JAPAN」では、このような寒天の可能性を掘り下げ、ゼリーやせんべいなどの商品開発をおこなった。

「無味無臭で食物繊維豊富なのにカロリーなし。様々な食材の陰から食材を引き立たす、縁の下の力持ちのような寒天の魅力を、ぜひ知っていただければと思います」と田中さん。寒天の可能性はどこまでも広がっていく。

伊那食品工業

寒天

  • アガロオリゴ糖
  • E-ZEY JAPAN

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
※一部画像協力:伊那食品工業株式会社

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伊那食品工業株式会社

本社所在地 長野県伊那市西春近5074
URL http://www.kantenpp.co.jp/

長野県 観光情報

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1216.html
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