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【PROMOTION】E-ZEY JAPAN×SHUN GATE

E-ZEY

三陸の海の味覚が詰まった玉手箱

― 三陸地方

(取材月:February 2017)

四方を海に囲まれた日本の中でも、特に漁獲量が多く、世界三大漁場の一つにも数えられるのが三陸沖。青森県南部から宮城県の牡鹿半島(おしかはんとう)にいたるまで、総延長約600kmにもおよぶ海岸線の沖合では、親潮と黒潮がぶつかり合い生まれる豊富なプランクトンを求め、たくさんの魚が集まる。

さらに岩手県南部から宮城県北部にかけては、岬と入り江が複雑に入り組んだリアス式海岸が形成され、古くから養殖業が盛んだ。

地域ごとに異なる食文化を感じられる、三陸産の海産物詰合せ

三陸沖で水揚げされる海産物は、サバやサンマ、ホタテやウニなど、実に様々だ。獲れたてを生で食べるのももちろん美味しいが、そこにひと手間加えた加工品は、地元ならではの味付けや食べ方など、地域ごとの特徴を楽しむことができる。

天然昆布で育つ洋野町のウニ

岩手県沿岸部の最北に位置する洋野町は、湾のない外洋に面している。波の荒い外洋は養殖には向かないが、その一方で、日本では希少な天然のワカメや昆布が育ちやすい。そんな海に生息する天然の海藻を食べて成長した、濃い紫色のウニが「北紫ウニ」だ。

そうした良好なウニの生育環境を活かすため、洋野町では、沿岸約十数kmにわたる天然ウニの育成施設、「ウニ牧場」が設けられている。ウニ牧場とは、浅瀬の岩盤に深さ3mほどの溝を掘り、餌となる天然昆布を増殖させ、栄養をすみずみまで行き渡らせた環境だ。
港近くで1年間大切に育てた稚ウニを海に放流し、およそ2年間、天然の漁場で育てた後、天然の昆布・わかめたっぷりの「ウニ牧場(増殖溝)」に移植し、最後の1年間ウニを仕上げていく。

地元の水産卸業者ひろの屋では、保存料を加えず、昔ながらの「塩蔵(えんぞう)」という製造方法でウニそのものの味を活かしている。瓶詰めの際も、ウニの粒を壊さないように細心の注意を払うため、まるで生ウニのようにふっくらとした食感と風味が楽しめる。

  • 北紫ウニ
  • ウニ牧場
  • 塩蔵(えんぞう)

「鮭の町」自慢の味付けいくら

洋野町からさらに南に下っていくと、リアス式の海岸線が目の前に現れる。岩手県宮古市は、秋鮭の漁獲量が本州で一位という「鮭の町」。高級寿司店で提供されるような最高品質のいくらをふんだんに使っているのが、共和水産の「味付けいくら」だ。

新鮮ないくらそのものの旨みを活かしつつ、昆布エキスやかつおぶし、サバぶし入りのダシ醤油を使い味付けする。

「最高級のいくらは、口に入れるまでは弾力があり、舌にのせた瞬間にトロリととろけます」と話すのは、共和水産の代表取締役専務、鈴木良太さん。宮古市で水産加工を営む若手4人で「宮古 チーム漁火」というグループを結成し、水産業の復興にも力を入れている。「震災から6年が経ち、三陸の漁業は少しずつですが元気を取り戻しています。美味しい海産物を食べるとそれを実感してもらえると思います」。

  • 鈴木良太さん
  • 味付けいくら

特製の返しタレで受け継がれる三陸の郷土の味

続いて訪れたのは、宮城県気仙沼市で水産加工業を営む斉吉商店。ここの看板商品は、「金のさんま」だ。気仙沼沖で獲れたさんまを、甘辛い特製タレで煮付け佃煮にするこの料理は、三陸地方特有のものだ。

「気仙沼沖では、ほどよく脂がのったサンマが獲れます。北から“旬”が南下するにつれて徐々に脂が抜けるんです。骨まで柔らかくなるようにじっくり火を入れ佃煮にするのですが、脂が乗り過ぎていると皮が破れやすく、旨みも逃げてしまうため、気仙沼のサンマだからこその調理法です。地域で獲れるサンマを美味しく食べるための先人の知恵ですね」と話すのは、斉吉商店の専務取締役、斉藤和枝さん。

味の決め手は、創業当初から注ぎ足しながら使っているという特製の「返しタレ」。ゼロから作って再現するのが難しいというこのタレはまさに“斉吉商店の財産”。実は震災時、このタレが入った樽が津波に流されてしまったという。一度はあきらめかけたものの、「社員が瓦礫の山の中から奇跡的に見つけ出してくれて、そのおかげでいまもこの味を伝えていくことができています」と、斉藤さんは当時を振り返る。

ふっくら肉厚のさんまは、甘辛くてご飯のおかずにぴったりなのはもちろん、山椒を少しふればピリリと大人味になり、ビールのおつまみとしても良く合う一品だ。

  • 斉藤和枝さん
  • 金のさんま
  • 金のさんま

素材の味を活かした石巻の加工食品

三陸沿岸の中でも優れた漁場の一つとして名前が挙がるのが、金華山沖を有する石巻市。石巻港に水揚げされるサバは、身が大きく脂も上質と評判だ。

石巻市で水産加工を営むヤマトミで作られるシメサバには、石巻産サバが使われている。味付けは軽く火で炙ることで旨みを閉じ込めてからおこなう。また素材本来の味を活かすため、酢はあえて控えめに。300年以上続く老舗メーカーと共同開発して作ったオリジナルの甘酢にさっとくぐらせ、残った小さな骨は、手作業で丁寧に抜く。口に入れるとスモークの香りがふわりと広がり、サバの風味がダイレクトに感じられる。

石巻港は実はイラコアナゴの水揚げ量も多いことでも有名。ヤマトミでは、石巻産のイラコアナゴを使い、独自の製法で食べやすい味に仕上げた「煮焼アナゴ」が人気を博している。

深海に生息し、黒くて硬い皮を持ち、そのままでは硬すぎて調理できないイラコアナゴだが、熱と水蒸気を使った特殊な機械で一気に加熱することで、身崩れせずふっくらとなる。そして身を開き、タレに一晩漬け込んだのち直火焼きにする。ふわふわと柔らかい食感で、甘辛いタレとの相性もばっちり。温めるだけですぐに食べられるのもうれしい。

  • 石巻市
  • 石巻産サバ
  • シメサバ
  • 煮焼アナゴ
  • 煮焼アナゴ

復興の取り組みによって生まれた、三陸のコラボレーション

今回紹介したのは、キリングループが東日本大震災の復興支援のために立ち上げた「キリン絆プロジェクト」でサポートしている生産者や製造者だ。

2011年7月にスタートしたこのプロジェクトでは、“絆を育む”をテーマに「地域文化・食産業の復興支援」「子供の笑顔づくり支援」「心と体の元気サポート」の三つを柱に活動を行なっている。CSV本部・絆づくり推進室の渕田紳一渉外担当専任部長は支援活動についてこう語る。

「ビールは麦とホップでできています。つまり、私たちのビール造りは農産物に支えられているのです。震災の直後から、機械や設備などハード面から、商品開発・販路拡大といったソフト面に至るまで、幅広く農業・水産業を支援してきましたが、6年の月日を経て、支援先の皆さまと一緒に開発した商品もいろいろ登場しました。これらをぜひ味わっていただきたい。また東北の地にも訪れていただきたいですね」。

今回「E-ZEY JAPAN」では、上記で紹介した三陸の海の味覚の数々と、キリンビール仙台工場で作られる「一番搾り 仙台づくり」を詰め合わせたギフトを用意。

「一番搾り 仙台づくり」は、地元ならではの味覚に合わせて作られた地域限定の一番搾りビール。キリンビール仙台工場の醸造長(取材当時)、谷川満さんは、「『仙台づくり』のコンセプトは“地域の皆様への感謝”です。津波の被害で一時出荷ができない状態に陥ったこの工場が再稼働できたのも、キリンビールを支えてくださる地域の皆様のご尽力があってこそ。そんな感謝の気持ちを原点に開発しました」と話す。

三陸の味覚を引き立てる味わい。素材には寿司のシャリとしても使われる宮城県産ササニシキと東北産のホップを使用。華やかな香り、爽快な苦味とすっきりとした後味。そんな爽やかな一品と、三陸のバリエーション豊かな海の幸というこのベストマッチ。ぜひ味わってみてはいかがだろうか。

キリン絆プロジェクト

  • 渕田紳一さん
  • 谷川満さん
  • 一番搾り 仙台づくり

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : YUTA SUZUKI / Movie : CHIZU TAKAKURA

〈E‐ZEY JAPAN〉三陸玉手箱×〈キリン〉一番搾り仙台づくりセット

URL http://shun-gate.com/ezey/product/product_42.html

岩手県 観光情報

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1204.html
Japan Travel http://ja.japantravel.com/iwate/

宮城県 観光情報

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1206.html
Japan Travel http://ja.japantravel.com/miyagi/