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E-ZEY

豊かな水が育む熊本の贈り物

― 熊本県

(取材月:February 2017)

日本には、まだまだ知られざる美食の地がある。熊本県北部のまち・菊池市もまた、数々の優れた名産品を生み出す密かな“美味しいもの”の宝庫だ。

菊池市の生命は豊かな水。日本名水百選にも選ばれている菊池渓谷を始め、阿蘇山から脈々と流れ着く清らかな水が地下水となり、田畑で育つ野菜や米、そして人々の生活を潤している。

大地の恵みを受けて育まれる菊池野菜

菊池市で育つ野菜が美味しい理由は、恵まれた自然環境にある。朝と夜の寒暖差が大きい気候、水はけの良い火山灰土壌、そして何より大切なのが、阿蘇外輪山から流れてくるミネラルたっぷりの地下水だ。

この自然の恩恵を受けて育つ菊池野菜の一つが、12月〜5月にかけて“旬”を迎える「水田ごぼう」だ。

もともとは米の裏作として、稲刈りをした後の水田を利用して栽培していたごぼうで、いまでは菊池市の名産品となっている。水田ごぼうを作り続けて40年以上のベテランだという村上忠吉さんの畑に行ってみると、まさに水田ごぼうを収穫している最中だった。

「水田ごぼうは通常のものよりも色が白く、繊維がきめ細かいので食感が柔らかいんです。いまは11月〜3月に収穫する冬ごぼうと、4月〜7月に収穫する春ごぼうの2種類の品種があります。漬物や天ぷら、酢ごぼうにしても美味しいですよ」と村上さん。泥を水で洗い流すと、村上さんがいうとおり優しい白色の肌が姿を現し、ふんわりと良い香りが漂った。

  • 阿蘇外輪山
  • 水田ごぼう
  • 水田ごぼう

地場産の名物野菜を練り込んだ佐々兄弟のタッグによるウインナー&ハム

菊池市七城町で佐々幸紀さんが営む「ハム工房TONGTONG(トントン)」は、菊池市産の食材でウインナーやハムなどを製造している工房。ウインナーの要となる豚肉は、弟・和宣さんが経営する「佐々牧場」から仕入れた「SPF豚」と呼ばれるこだわりの豚だ。

「ウインナー作りで一番神経をつかうのはスモークの具合。燻製は一回勝負なので、職人がしっかり見極めて仕上げています。加工の技術はもちろんですが、顔の見える食材を使って一つひとつ丁寧に手作りしているのがうちの自慢。弟が育てた豚を使っているので、私も安心してお客様に提供することができます」と幸紀さんは話す。

幸紀さんの案内で弟・和宣さんが経営している佐々牧場を訪れた。

徹底された衛生管理で育てられた佐々牧場の豚は、病気にかかりにくく健康な「SPF豚」の認定を受けている。

「SPF豚は、特定の病原菌を持っていないため病気にかかりにくいのが特徴です。そのため成長速度が早く、通常は肥育期間として200日ほどかかるところ、平均180日ほど、早くて140日ほどで出荷時期を迎えます。若くて一番脂がのった時期に出荷することができるため、肉質は柔らかく臭みもありません。加えて菊池の美味しい水をたくさん飲んでいるので、豚もすくすく育っています」と和宣さん。

佐々兄弟の作るウインナーやハムは、菊池市民の憩いの場である道の駅「メロンドーム」でも販売されており、地元民にも人気の一品になっている。

ハム工房TONGTONG

  • ウインナー作り
  • SPF豚

ピンチはチャンス。震災に負けない菊池市のパワー

2016年4月14日に起こった熊本地震。ここ菊池市も、大きなダメージを受けたまちの一つだ。

一時は市民の間に不安な空気が流れた時もあったが、“ピンチはチャンス”を合言葉に彼らの先頭に立ったのが、地元出身の江頭実市長だ。

「『こんな時だからこそ頑張ろう。復興ののろしになる!』と農家さんたちが頑張ってくれて、震災があった年の12月に開催されたお米の国際コンクールで、2015年に続いて2年連続で金賞を受賞し、そのニュースが市民の空気を盛り返してくれました。私も元気を出さなければいけないと、友好都市である遠野市や奄美大島の祭りを菊池で開催したり、私たちよりも被害が大きかった益城町や南阿蘇へ向かうボランティアを菊池で受け入れたりと、外に働きかけるようにしたんです。そうしたら不思議なもので、様々な繋がりができ、菊池のファンも増えました。ピンチはチャンスなんだなと。震災で大変な目にあったけれど、そういう未来に続く繋がりが得られたのは良かったなと思っています」。

江頭市長が就任してから今年で4年目。地元・菊池市をこよなく愛する市長に、改めてこの場所の魅力を聞いてみた。

「“生命の洗濯の場所”にしたいと思っているんです。ここには手付かずの自然と、それと共存して生きる人々の姿があります。菊池渓谷をはじめとする豊かな水、四季折々の自然と美味しい食べ物、温泉やアウトドアも楽しめる。この宝物たちの存在を皆さんに知っていただき、一人でも多くの方に菊池のファンになってもらえるように、市民の皆さんと協力して邁進していこうと思います」。

江頭実市長

復興ののろし

熊本の天然水で醸造するサントリー 「ザ・プレミアム・モルツ」

菊池市から車で約50分のところにある上益城郡嘉島町にサントリーの「〈天然水のビール工場〉 熊本・阿蘇ブルワリー」がある。この工場では熊本の天然水を使って、「ザ・プレミアム・モルツ」などを製造している。サントリーのコーポレート・メッセージと言えば、“水と共に生きる”。工場にとって何よりも大切にしているのが、美味しいビールをつくるために必要な清らかな水なのだ。

「熊本の天然水は、ビール造りにちょうど良い硬度と酵母の発酵に必要なミネラル分を含み、市内の上水をすべて地下水でまかなえるほど量も豊富。『ザ・プレミアム・モルツ』を造るのに、ぴったりの水なんです。そんな天然水を守るため、グループ全体で森の保護活動をおこなうほか、『熊本・阿蘇ブルワリー』では雨水を貯めて生活用水として使用するなど、“水を大切に使う”ことを心がけています」と話してくれたのは、醸造技師長の多田信雄さん。

熊本地震で被災し一時は工場の生産がストップしていたものの、今年1月から「ザ・プレミアム・モルツ」の出荷を再開。3月からは味わいもリニューアルし、よりいっそう華やかな香りと深いコクを感じられる美味しさに一新された。

「震災は大変でしたが、周辺住民の方や全国からの温かい心遣いに改めて感謝する機会ともなりました。天然水も無事で本当に良かったです。『ザ・プレミアム・モルツ』は、麦芽100%で、じっくり引き出した深いコクが特長。今回のリニューアルでは飲んだ後に残る香りにこだわり、さらに余韻を楽しめる味わいも追求しました。他の製品よりも製造に手間はかかりますが、私自身も本当に美味しいビールだと自負しています」と多田さんは自信を見せる。

多田信雄さん

熊本の水で育った食とビールのコラボ

今回「E-ZEY JAPAN」では、菊池野菜の水田ごぼうと高菜を練り込んだハム&ウインナーをハム工房TONGTONGと共同開発。そして、「〈天然水のビール工場〉 熊本・阿蘇ブルワリー」で製造された「ザ・プレミアム・モルツ」をセットにした、熊本づくしのギフトを用意。

水田ごぼうや高菜の食感がアクセントになったハム&ウインナーと、アロマ豊かな「ザ・プレミアム・モルツ」。雄大な熊本の水が育んだ熊本の幸をまるごと味わってみてはいかがだろうか。

ザ・プレミアム・モルツ

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA
※一部画像協力:菊池市

〈E-ZEY JAPAN〉SPF豚使用ハム・ソーセージ(熊本県産)×〈サントリー〉熊本・阿蘇ブルワリー謹製 ザ・プレミアム・モルツセット

URL http://shun-gate.com/ezey/product/product_41.html

熊本県 観光情報

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1244.html
Japan Travel https://ja.japantravel.com/kumamoto