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E-ZEY

麺作りに生涯を捧げる匠・高橋寿一の稲庭うどん

― 秋田県湯沢市

(取材月:February 2017)

全国各地に存在するご当地うどんの中でも、ひときわ“高級品”として知られる「稲庭うどん」。発祥の地である湯沢市稲庭町は、秋田県最南東部に位置する雪深い山間の町で、東方は奥羽山脈、その西方は鳥海山を最高峰とする出羽丘陵といった、雄大な山々に囲まれている。

我々は、清らかな水と澄んだ空気が流れるこの稲庭の地に生まれ、生涯を麺作りに捧げる生粋の匠のもとを訪ねた。

“うどんの都合”を見極める感性のうどん作り

取材に訪れた2月、湯沢の町には大人の背丈ほどの高さに雪が降り積もっていた。真っ白に雪化粧した山道を進んでいくと、稲庭うどん作りの匠・高橋寿一さんの工房に到着した。

寿一さんは稲庭の地で生まれ育ち、30歳の時に稲庭うどん作りを開始。以来30年以上にわたり、この山間にある静かな工房で、日々愚直にうどんを作り続けている。

稲庭うどんが高級品といわれる由縁には、1束のうどんを作るために膨大な手間と時間、そして職人の感性が必要だということにある。効率を考えると機械化をすすめ、うどんを量産するのも一手だが、寿一さんにとってそれは、理想のうどん作りではないという。

「自分ができる限りは、一から十まですべての工程に目を通して、自分の手と目でうどんを作りたい。だから機械化もしないし、規模も変えない。『おたくのうどん、美味しかったよ』といわれるのが一番だから」と、寿一さんは朗らかに笑う。

寿一さんの口癖は「うどんの都合に合わせて作る」という言葉。その意味を知るべく、彼のうどん作りをじっくりと見せてもらった。

木のぬくもりを感じる工房に入ると、ふわりと甘い小麦粉の香りが漂う。しっとりと湿り気を帯びた空気や室温もすべてうどんのために整えられており、「ずっとうどんを作ってきたこの工房でないと、自分の思うものは作れない」と寿一さんがいうのも納得だ。

湯沢の町

  • 高橋寿一さん
  • 高橋寿一さん

匠・高橋寿一がつくる「E-ZEY JAPAN 匠 Juichi」

生粋の麺作りの匠・寿一さんに魅了された「E-ZEY JAPAN」では、稲庭うどん「E-ZEY JAPAN匠 Juichi」を商品開発。

稲庭うどんの材料は小麦粉と水と塩のみ。シンプルがゆえ、素材の質と繊細な仕事がうどんの仕上がりを大きく左右する。「E-ZEY JAPAN 匠 Juichi」は、北海道産の小麦粉をブレンドした粉を使い、奥羽山系から溢れだす湧き水で仕込まれる。

生地を練り、手で縒り(より)をかけながら延ばして(手綯い製法)乾燥させるという一つひとつの工程の間に、生地を寝かせる“熟成”の工程を挟むので、うどんが完成するまでにかかる時間は約3日間。稲庭うどん独特のコシと喉越しの良さを出すために、この“熟成”は欠くことができない工程だ。寿一さんは長年培った勘で、うどんが仕上がる3日先の天候を読み、最初に生地を仕込む時の塩水の濃度や量を決めていく。

寿一さんが目指すのは、喉越しと弾力に加えて、もちもちとした食感を持つ麺。どの工程においても細かな配慮が必要だが、最も神経を使うのが“乾燥”の段階だという。2本の棒に麺生地を八の字状に掛けて機(はた)に吊るしたものを、温度や湿度を都度見極めながら時間をかけて、じっくりと乾燥させていく。

「うどんの芯までしっかり、ちょうど良い時間をかけて乾燥させることが大切。どれくらいの時間をかけるか、温度や湿度はどうするか、その具合は自分の肌で感じるしかありません。だからいつも、うどんの都合に合わせて作業をしているんです。朝でも夜でも、うどんの都合に合わせて必要な工程を進める。それが出来るのは、こういった小さな工房ならではだと思います」。

匠・寿一さん

工房

部位ごとに異なる食感。匠が作ったうどんを丸ごと味わう

こうして手間暇と愛情をかけて仕上がった寿一さんの稲庭うどんは、深い生成り色が美しく、手触りはとてもなめらか。曲げると弓のようにしなるのは、しっかりとした弾力ともっちりとした食感を持つ証だ。

また機(はた)に掛けて吊るして乾燥させるという特性上、一本の麺の中でも太さや形が部位ごとに異なる。そこで「E-ZEY JAPAN匠 Juichi」では、すべての部位を無駄にせず、「卯の花」「かんざし」「細手綯い」「太手綯い」と名付けられる4種類の部位に分けて詰合せ、それぞれの食感の違いを楽しめるようにしている(http://shun-gate.com/ezey/product/product_12.html)。

稲庭うどんのおすすめの食べ方を寿一さんに尋ねると、「稲庭うどんはやはり冷たくして食べるのがおすすめ。茹でたら冷水で締めて、小麦粉の風味豊かな味わいともっちりとした食感、心地よい喉越しを堪能してほしい」と教えてくれた。

「うどん作りは自分の天職だと思いますし、ものづくりは面白い。30年たった今もまだ習得は出来ていないと思うし、やり続けるしかないよね。こうして食べてくれる人がいて、うどん作りが続けられることを感謝しています。世の中にはまだまだ稲庭うどんを食べたことがないという方も多いと思うので、ぜひ食べて美味しさを知ってもらえたら」と寿一さん。

秋田県の小さな町で生まれた匠がつくる極上の稲庭うどん「E-ZEY JAPAN 匠 Juichi」を、ぜひ味わってみてもらいたい。

酢田さんと清水さん写真

  • 稲庭うどん
  • 秋田県

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : CHIE MARUYAMA / Movie : CHIZU TAKAKURA

E-ZEY JAPAN 匠 Juichi