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E-ZEY

真打ちが届ける「信州そば」の新境地

長野県

(取材月:September 2017)

古くは「信濃の国」「信州」と呼ばれ親しまれてきた長野県。南北には3000メートル級の山々が立ち並び、それらを源とする清流が谷や扇状地など多様な地形をつくり出している。内陸のために海こそないものの、それを補って余りある恵まれた自然環境が、質の高い農作物や山の幸、森の恵みなど豊かな食文化を育んできた。リンゴやブドウ、高原野菜やわさびに栗、ワインや日本酒など、長野の名産品を挙げれば切りがない。なかでも、やはり長野を代表する食といえば「信州そば」ではなかろうか。

研ぎすまされた味覚“信州そばの達人”

標高が高く、寒冷地で痩せた土地であるため米づくりには適さず、古くからそば栽培が盛んにおこなわれてきた長野県。朝晩の寒暖差が大きい気候が実りの良いそばを育て、冷涼な水が麺を〆るのに最適だったのだ。現在も県内のいたる地域でそばの栽培が行われ、毎年秋を迎える頃は、白く鮮やかな花が咲き誇ったそば畑が風物詩となっている。

そんな信州そばの由緒ある伝統を引き継ぎながらも、新たな可能性を開拓する気鋭のそば職人がいると聞き、長野市内にあるそば工房を訪ねた。

昭和42年(1967年)から続く信州戸隠そば株式会社。かつては善光寺の宿坊などで振る舞われるそばを卸していた信州そばの名門だ。長野県産にこだわらず良質なそば粉を全国各地から厳選し、乾麺、生麺、贈答用など数十種類の商品を製造している。

その3代目の代表が小出真也さん。国家資格である「製麺技能士」の試験を県内トップの成績でクリアした信州そばの達人だ。そば粉の善し悪しを見極める確かな味覚と鍛錬を積んだ高い技術でこれまでに高品質でバラエティに富んだそばを数多く開発してきた。

「幼少の頃からそば粉の香りが漂う工房のすぐ隣で暮らしてきました。創業者である祖父がそばを作る背中を毎日のように見ていた。今思えば、そばの香りに対する感覚はあの頃から磨かれていたのかもしれません」。

21歳で入社して以降も積極的に先輩職人らの所作や技術を盗み取り、暇をみては全国各地のそば粉の研究を重ねてきた。舌の味覚の繊細さを保つため20年以上も化学調味料の使った食事を摂っていないという徹底した努力ぶりだ。

そんな小出さんが、今回「E-ZEY JAPAN」のために新たに商品開発したのが「更科そば」と「抹茶そば」だ。

「更科そば」とは、そばの実の黒い外皮を剥ぎ取り中心部だけを挽いて得られる「一番粉」というそば粉だけを使用したそばのこと。通常1トンのそばの実から黒い外皮を含んだそば粉は約600kg取れるが、更科の場合は100kgほどしか取れない。希少かつ手間がかかるのだ。原材料に使うそば粉は、小出さんが惚れ込んだ北海道幌加内(ほろかない)産のもの。幌加内は長野県と同様にそばづくりに適した気候条件で、頻繁に発生する朝霧によって、香り、色、こしの強さなどに優れた美味しいそばの実が育つのだそうだ。

北海道幌加内のそば粉に赤穂の塩と厳選された小麦を加えて小出さんがつくり上げた「更科そば」は、色が白く、口に含んだ瞬間の歯切れと喉越しの良さが際立ち、徐々に広がる柔らかいそばの香りが、なんとも上品な味わいに仕上がっている。

そば工房

そば工房

  • 「更科そば」と「抹茶そば」
  • 更科そば

茶師十段が作る抹茶との運命的な出会い

「抹茶そば」は、茶の鑑識眼の技量を示す段位(茶審査技術)の最高位となる十段に認定された茶師、酢田恭行さんがつくる宇治抹茶「千慶の白」を使用。

「千慶の白」を手にしたとき、小出さんはそば職人としての創作本能を掻き立てられたという。

「いままで茶そば用に使ってきた抹茶と違って、色がひときわ鮮やかで、ひとくち舐めた瞬間に、これだっ!と電撃のようなものが走った。コクがまったく違う。一刻もはやくこの抹茶を使ってそばをつくりたいという思いがこみ上げてきました」。

それほどまでに小出さんを魅了した酢田さんがつくる抹茶「千慶の白」。

茶師十段にも認定された酢田さんは、茶葉を審査判別し、自分が表現したい茶の味をつくり出す達人だ。そんな酢田さんが、茶そばや菓子の加工用として開発した抹茶が「千慶の白」。「旨味・色味・苦味」といった抹茶の味わいに欠かせない要素を引き出すために、茶畑も品種も異なる3つの抹茶をブレンドすることで生み出した逸品だ。

小出さんは「更科そば」で使用した北海道幌加内の一番粉を原料に、「千慶の白」の配合量などを幾度も調整。かつてないほど風味が豊かな「抹茶そば」をつくり上げた。

「僕はそばづくりに正解はないと思っています。原材料の組み合わせや粉の配合を自由に決め、自分が美味しいと思ったそばでお客さんを喜ばせたい。そばが苦手な人にも、そばってこんなに美味しいんだということを知ってもらいたいんです」。

小出さんは名門に生まれ、信州そばの系譜を受け継ぎながらも、磨き上げた味覚を頼りに、積極進取な姿勢で次々と新しいそばづくりに挑み続けている。

千慶の白

小出真也さん

信州と稲庭を代表する麺の匠の競宴ギフト

今回の「E-ZEY JAPAN」では、「匠の技の競宴」と題し、小出さんが開発した「更科そば」と「抹茶そば」に加えて、「稲庭の地に生まれ育った生粋の匠、高橋寿一氏が作る稲庭うどん」をセットにした商品を開発した。

信州と稲庭が誇る匠の技が冴え渡る麺で、ぜひとも至極のひとときを堪能していただきたい。

稲庭うどん

Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA

<E-ZEY JAPAN> 匠 技の競宴

URL http://shun-gate.com/ezey/product/product_63.html

長野県 観光情報

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e6000.html
Japan Travel http://ja.japantravel.com/%E9%95%B7%E9%87%8E